🧫 Caglio

Il caglio è una preparazione enzimatica che fa cagliare il latte per fare il formaggio. Il suo principale enzima attivo è la chimosina (rennina), una proteasi aspartica prodotta da cellule ghiandolari dell'abomaso dei mammiferi neonati. Tradizionalmente la chimosina usata in caseificio veniva estratta dall'abomaso dei vitelli.

Come agisce? Le micelle di caseina del latte sono rivestite da uno strato dell'estremità idrofila della proteina κ-caseina, che le mantiene stabili. La chimosina rompe un preciso legame peptidico (Phe105–Met106) della κ-caseina, dando para-κ-caseina insolubile e avviando la prima fase della coagulazione. Nella seconda fase le micelle si aggregano e formano la cagliata. Poi il siero viene separato dalla cagliata.

Oggi la chimosina si ottiene anche per fermentazione: il gene della chimosina animale viene inserito in un microrganismo generalmente riconosciuto come sicuro, e il prodotto è identico all'enzima di origine animale. La chimosina di vitello è stata il primo enzima ricombinante approvato dalla Food and Drug Administration statunitense (FDA), e secondo una rassegna oltre il 90 % del caglio usato è prodotto per fermentazione. Altre opzioni sono i coagulanti microbici, dalle muffe Rhizomucor miehei e Rhizomucor pusillus, e quelli vegetali, per esempio dai fiori di cardo; l'uso dei coagulanti vegetali è antico, e nel I secolo a.C. Columella citò i fiori del cardo selvatico come coagulante. I coagulanti microbici sono conformi ai principi kosher, halal e vegetariani, ma sono meno specifici e rendono più probabile l'amaro nel formaggio.

Perché è importante per te. Se un formaggio sia adatto ai vegetariani dipende dal coagulante: i consumatori che evitano i prodotti animali per ragioni etiche o religiose preferiscono non mangiare formaggio fatto con caglio animale, mentre i coagulanti microbici sono conformi ai principi vegetariani e la chimosina ottenuta per fermentazione è kosher e halal.