🇩🇪 Formaggi tedeschi

I formaggi tedeschi vengono dal Paese che produce più formaggio nell'UE: 2,4 milioni di tonnellate nel 2024, circa il 23 % del totale. Eppure ha solo 9 nomi tutelati, contro i 58 della Francia e i 56 dell'Italia. Molte altre varietà sono definite da un regolamento nazionale, il MilchPQV. Non significa meno tradizione: i tipi standard si possono fare in tutto il paese, senza legame con un luogo. ¹⁴⁵

La principale regione casearia è l'Algovia, nel sud. Intorno al 1821 vi arrivarono casari svizzeri e intorno al 1830 il commerciante Carl Hirnbein introdusse il limburger. L'Allgäuer Bergkäse (15–50 kg, 4 mesi di stagionatura) e l'Allgäuer Emmentaler si fanno con latte crudo. L'Allgäuer Sennalpkäse si produce solo in malghe sopra gli 800 m, da maggio a ottobre. Il Weißlacker, formaggio semiduro senza crosta con patina laccata, matura 12–15 mesi; il suo disciplinare lo definisce il primo formaggio brevettato al mondo (1876). Il sapere svizzero ha attecchito qui perché geologia e clima dell'Algovia somigliano all'Emmental svizzero. ⁸⁹¹⁰¹¹

Formaggi tutelati ci sono anche altrove. L'Holsteiner Tilsiter dello Schleswig-Holstein pesa 3,5–5 kg, matura almeno cinque settimane e ha gusto da delicato a speziato. L'Altenburger Ziegenkäse, dal confine tra Turingia e Sassonia, usa latte con almeno il 15 % di capra. L'Odenwälder Frühstückskäse, dell'Odenwald assiano, è un formaggio molle da 100 g di latte vaccino pastorizzato. Contiene così poco latte di capra perché un tempo quel latte lo si beveva. ¹²¹⁵¹⁶

Molti formaggi non sono descritti dal registro UE, ma dall'allegato 4 del regolamento MilchPQV: le sue varietà standard comprendono Emmentaler, Bergkäse, Chester, Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Camembert, Limburger, Romadur. Questi nomi indicano un tipo, non un luogo, quindi tali formaggi si possono fare in tutto il paese. Il Butterkäse, secondo Wisconsin Cheese, comparve nel 1928 in un caseificio di Weihenstephan. ⁵¹⁸

Un gruppo tipicamente tedesco è il Sauermilchkäse, a base di cagliata acida senza caglio. L'Harzer rientra nel livello di grasso più basso, meno del 10 % sulla sostanza secca. L'Hessischer Handkäse pesa 20–125 g, con 1,1–2,3 % di grasso sulla sostanza secca e 26,6–37,7 % di proteine. Il Nieheimer Käse si fa solo nella città di Nieheim, a volte in foglie di luppolo. ⁵⁶¹³¹⁴

Formaggio tedesco o francese e italiano? La Germania produce più formaggio di ogni altro Paese dell’UE, 2,4 milioni di tonnellate nel 2024, ma ha solo 9 nomi protetti contro i 58 della Francia e i 56 dell’Italia. Molti formaggi tedeschi sono varietà standard dell’ordinanza MilchPQV, come tilsiter, gouda o limburger. Questi nomi indicano un tipo, non un luogo: il formaggio si può fare ovunque nel Paese, mentre una DOP o IGP lega il formaggio alla sua zona.

Leggete la denominazione completa: «Tilsiter» è una varietà standard senza regione, mentre «Holsteiner Tilsiter» con il marchio UE IGP (indicazione geografica protetta) viene dallo Schleswig-Holstein. Il grasso in etichetta si riferisce alla sostanza secca, scritto «% Fett i.Tr.», non a tutto il formaggio. I formaggi dell’Allgäu, il Weißlacker e l’Hessischer Handkäse portano nomi protetti. Si trovano al banco formaggi del supermercato o in gastronomia.

Perché ti interessa. Distingui due diciture. «Tilsiter» è una varietà standard senza zona fissata dal regolamento; «Holsteiner Tilsiter» con il marchio IGP si fa nello Schleswig-Holstein. Il grasso in etichetta si riferisce alla sostanza secca («% Fett i. Tr.»), non all'intero formaggio. Prova l'Handkäse come «Handkäs mit Musik», marinato con cipolla, aceto e olio. ⁵⁷¹²¹⁷