🧀 Queijo do Pico

Il Queijo do Pico è un formaggio portoghese stagionato a denominazione di origine protetta (DOP), iscritto nel registro UE nel 1998 con il regolamento (CE) n. 1265/98 della Commissione. Secondo il disciplinare è prodotto con latte crudo di vacca, caglio animale e sale, con la cagliata sgocciolata lentamente.

Latte e produzione. Il latte proviene solo da aziende lattiere dell'isola di Pico; secondo la descrizione della DGADR le vacche sono allevate in modo estensivo al pascolo. Il latte crudo è cagliato con caglio animale a 26–27 °C per 45–60 minuti. La cagliata è tagliata in piccoli cubetti, sgocciolata, messa in forma e pressata a mano e salata su entrambe le facce. La stagionatura minima è di 20 giorni.

Aspetto e sapore. Un cilindro basso e arrotondato di 16–17 cm di diametro e 2–3 cm di altezza, di 650–800 g, con crosta gialla. La pasta è bianco-giallastra, molle e pastosa, molto untuosa, con occhiatura irregolare. L'aroma è caratteristico, intenso e gradevole, il sapore vivace e salato. È un formaggio grasso (grasso 45–49 %, umidità 67–71 %).

Queijo do Pico o Ragusano? Sono entrambi DOP di latte vaccino crudo, ma lontani nella forma e nella stagionatura: il Queijo do Pico, delle Azzorre, è un cilindro basso e rotondo dalla pasta molle, pastosa e molto untuosa, gusto vivace e sapido, con almeno 20 giorni di stagionatura; il Ragusano siciliano è un blocco a sezione quadrata che stagiona almeno tre mesi. Il Pico è un formaggio intero a latte crudo, con il latte delle sole aziende dell'isola di Pico.

In etichetta cercate «Queijo do Pico» con «Denominação de Origem», il simbolo UE della DOP (denominazione di origine protetta) e la dicitura «com leite cru». L'etichetta indica anche la classe di grasso e il numero del marchio di certificazione. Il formaggio è un cilindro basso e arrotondato dalla crosta gialla, venduto intero e mai in porzioni al consumatore. Lo trovate in gastronomia o al banco formaggi di supermercati ben forniti.

Zona ed etichettatura. La produzione del latte e del formaggio è limitata all'isola di Pico. L'etichetta deve riportare il nome con «Denominação de Origem», la classe di grasso, la dicitura «com leite cru» (con latte crudo) e il numero del marchio di certificazione. Il formaggio è venduto intero; la vendita in porzioni al consumatore non è consentita.