🧑‍🤝‍🧑 Spagnoli

Gli spagnoli (il popolo spagnolo) sono la popolazione principale della Spagna, nella penisola iberica e negli arcipelaghi delle Baleari e delle Canarie. Le loro tradizioni sono legate ai luoghi: il flamenco all'Andalusia, le torri umane alla Catalogna, le Fallas a Valencia, il sidro alle Asturie, il jamón alle montagne e ai pascoli di querce, le dehesas, e gli insaccati alla loro provincia, da Segovia a Maiorca. I dati su vino, olio e prosciutto valgono per tutto il paese.

Il flamenco unisce canto (cante), danza (baile) e chitarra (toque). Il suo cuore è l'Andalusia, con radici anche in Murcia ed Estremadura. Cantano uomini e donne, di solito seduti, e versi brevi e semplici dicono dolore, gioia o paura. Per molte comunità è un segno d'identità, e per questo l'UNESCO lo ha iscritto nel 2010.

Alcune feste le regge, alla lettera, la comunità. Le torri umane catalane, castells (iscritte nel 2010), hanno da sei a dieci piani: adulti sotto, bambini in cima, e alla base può spingere chiunque. A Valencia le Fallas (2016) vanno dal 14 al 19 marzo: artigiani costruiscono figure giganti sui temi del giorno, bruciate alla fine per salutare la primavera.

Secondo l'OIV, nel 2025 la Spagna aveva i vigneti più estesi del mondo, 919 000 ettari, e ha prodotto 28,7 milioni di ettolitri di vino, terza al mondo; ne ha esportati 19,6 milioni. Dall'Andalusia viene lo sherry, affinato in botti di rovere con il sistema solera, tra cui l'amontillado, mentre il cava è uno spumante metodo classico di quattro zone del paese. Al nord la bevanda cambia: nelle Asturie è il sidro naturale da mele locali, la cui cultura l'UNESCO ha iscritto nel 2024 perché il sapere su frutteti, fermentazione e mescita passa in famiglia.

Nella campagna 2024/25, secondo dati provvisori del COI, la Spagna ha prodotto 1 419 000 tonnellate di olio d'oliva, circa il 40 % mondiale, e 533 000 tonnellate di olive da tavola; tra le sue varietà ci sono picual, arbequina e cornicabra. Nel registro UE il paese ha 32 nomi protetti di formaggi, tra cui manchego, cabrales, idiazabal e tetilla.

Il jamón è un prosciutto crudo stagionato, e la legge lo divide in due famiglie. Il jamón serrano è una specialità tradizionale garantita UE e stagiona almeno 210 giorni dalla salatura. Il jamón ibérico viene da maiali almeno per metà di razza iberica; il maiale iberico è una razza autoctona con cinque varietà. Gli animali più pregiati pascolano nella dehesa da ottobre a marzo mangiando ghiande e in oltre 60 giorni prendono almeno 46 kg. Il regio decreto 4/2014 impone un nome in tre parti, un sigillo su ogni coscia e 600 o 730 giorni di stagionatura: sigilli nero e rosso per i maiali di ghianda, verde e bianco per quelli a mangime. I nomi protetti legano il prosciutto al luogo: Jabugo accetta solo maiali 100 % iberici di ghianda stagionati in 31 comuni della Sierra de Huelva; Guijuelo, 78 comuni di Salamanca a circa 1000 m; Los Pedroches, le dehesas del nord di Cordova; Dehesa de Extremadura, Cáceres e Badajoz. Il jamón de Teruel e il jamón de Trevélez vengono da maiali bianchi: il primo asciuga sopra gli 800 m per almeno 60 settimane, il secondo nell'Alpujarra sopra i 1200 m da 14 a 20 mesi.

Anche gli insaccati hanno un indirizzo. La paprica (pimentón) tinge di rosso il chorizo, e ogni regione fa il suo. Il Chorizo de Cantimpalos, della provincia di Segovia in Castiglia, si lega con un filo tricolore rosso, nero e bianco, e almeno metà della sua paprica è Pimentón de La Vera; già nel 1928 partiva per il Messico sott'olio, in latte di metallo. Il Chorizo Riojano, della Rioja, esiste solo in categoria extra, con aglio obbligatorio e pezzi da almeno 200 g. La Catalogna fa a meno della paprica: il Salchichón de Vic (Llonganissa de Vic), della Plana de Vic, è insaporito con pepe nero, matura sotto una muffa bianca ed è più grosso del sottile fuet. La Sobrasada de Mallorca è così morbida che si spalma, e c'è anche quella del maiale nero dell'isola; la parola «sobrasada» si usa dal XIV secolo. Tutti e quattro sono IGP dell'UE. León invece secca e affumica la carne bovina: è la Cecina de León.

Anche i distillati sono regionali. Il pacharán della Navarra è fatto di prugnole macerate nell'alcol, spesso con anice, da 25 % vol.; nell'UE il nome «pacharán» spetta solo alle bevande prodotte in Spagna. Il chinchón, di una cittadina vicino a Madrid, è un distillato all'anice da 35 a 74 % vol. La Galizia ha un liquore al caffè, tradizione domestica dal XIX secolo, e un liquore d'erbe su acquavite di vinaccia; Maiorca il palo, noto dal XVI–XVII secolo; le Asturie l'acquavite di sidro; le Canarie il ronmiel; e c'è il Licor 43.

Il periodo natalizio in Spagna finisce il 6 gennaio con il roscón de Reyes, una ciambella di pasta dolce con frutta candita, una statuina e una fava: chi trova la fava paga il roscón. Sulla tavola delle feste c'è anche il turrón, una sorta di torrone di mandorle e miele; il turrón de Jijona e il turrón de Alicante sono tutelati nell'UE dal 1996.

Perché ti riguarda. I prodotti spagnoli sono legati alla loro regione: cerca in etichetta il nome del luogo e il marchio DOP o IGP, che dice dove e con quali regole sono stati fatti formaggio, olio, prosciutto o insaccato. Sul jamón ibérico guarda anche il colore del sigillo: «pata negra» è ammesso solo con quello nero, cioè per una coscia di maiale 100 % iberico nutrito a ghianda. Il Chorizo Riojano e la sobrasada maiorchina hanno anche una retroetichetta numerata del loro consiglio regolatore.