Salame

Il salame (o salami) è un insaccato crudo di carne di maiale tritata, grasso duro, sale e spezie, mai cotto: sapore e consistenza compatta gli vengono da fermentazione ed essiccazione. La FAO lo cita come esempio tipico di insaccato crudo fermentato, e la legge spagnola lo colloca nel gruppo del salchichón. Per il gruppo più ampio vedi Salumi stagionati.

I Salamini italiani alla cacciatora (DOP) si fanno con magro di maiale, grasso duro, sale, pepe e aglio. I suini sono del tipo pesante italiano, di almeno 160 kg e 9 mesi (secondo il disciplinare originario del 2001, poi modificato). Per il Salame Felino (IGP) sono esclusi verri, scrofe e carne congelata. Lo Szegedi szalámi ungherese (DOP) è carne di maiale con lardo, pepe bianco, pimento e paprika; unico additivo ammesso è il sale nitritato.

Ogni tipo ha il suo ritmo. Per la cacciatora la carne si macina con una piastra a fori da 3–8 mm, si insacca in un budello fino a 75 mm, si asciuga a 18–25 °C senza fermentazione forzata e stagiona almeno 10 giorni a 10–15 °C. Il Felino asciuga 4–6 giorni a 13–24 °C e poi stagiona almeno 25 giorni a 12–18 °C, in budello naturale di maiale legato a mano con un unico spago. Lo Szegedi si affumica a freddo per 12–14 giorni e stagiona circa 90 giorni senza colture starter. Il Salame Piacentino (DOP), secondo il testo della richiesta di modifica, stagiona almeno 45 giorni.

Da dove vengono? I disciplinari ufficiali non riportano date di origine, quindi qui non ce ne sono. Il Felino si fa in provincia di Parma, il Piacentino in provincia di Piacenza sotto i 900 m, lo Szegedi a Szeged.

La fetta della cacciatora è rosso rubino uniforme, con puntini di grasso ben distribuiti; il sapore è dolce e delicato, «mai acido», e le proteine sono almeno il 20 %. Il Felino ha almeno il 23 % di proteine e una superficie grigio-bianca, leggermente polverosa di muffa. Lo Szegedi è affumicato e speziato, con la rotondità della muffa nobile.

A differenza di mortadella e wurstel, che sono cotti, il salame non viene mai cotto: sapore e consistenza nascono dalla fermentazione e dall'asciugatura. Rispetto ai prosciutti (prosciutti e spalle stagionati, jamón, prosciutto crudo), il salame ha la carne tritata invece di un taglio intero. La dimensione aiuta a distinguerli: la cacciatora è un bastoncino piccolo di circa 350 g e 60 mm, il Felino va da 200 g a 4,5 kg, il Piacentino pesa 400 g–1 kg, e lo Szegedi è anche affumicato.

Al banco della salumeria, nel reparto salumi del supermercato o in gastronomia, la cacciatora riporta il nome in caratteri nitidi, seguito da «Denominazione di origine protetta», la dicitura del marchio europeo DOP. Si vende intera, a pezzi, sottovuoto o affettata, ma l'affettatura e il confezionamento devono avvenire nella zona di produzione. Il Felino lo riconosci dallo spago unico, lo Szegedi dalla muffa nobile grigio-bianca.

Perché ti riguarda? Per 100 g di salame italiano l'USDA riporta 21,7 g di proteine, 37,0 g di grassi e 1890 mg di sodio, quindi le porzioni restano piccole. La IARC (OMS) classifica la carne lavorata nel gruppo 1: ogni 50 g al giorno aumentano il rischio di tumore del colon-retto di circa il 18 %. Sull'etichetta leggi quindi il nome, lo stato di protezione e gli ingredienti: sale e nitrito.