🍸 Horilka ucraina

La horilka ucraina è la vodka dell'Ucraina: una bevanda spiritosa limpida di almeno 37,5 % vol. Secondo la legge ucraina «sulle indicazioni geografiche delle bevande spiritose» del 2022, si ottiene da alcole distillato da patate e/o cereali fermentati. La distillazione è nota in Ucraina dal XV secolo, e la horilka si diffuse nella prima metà del XVI. ¹²

La segale e la distilleria padronale. La horilka divenne, insieme all'idromele e alla birra, la principale bevanda alcolica, e si faceva soprattutto con la segale. La distillazione era nelle mani dei proprietari terrieri, quasi tutti con una distilleria propria, che vendeva nelle osterie locali; in epoca cosacca le distillerie appartenevano a ufficiali cosacchi, cittadini e monasteri. Nel XVII secolo erano piccole, con 4-6 calderoni e pochi contadini locali al lavoro per qualche mese all'anno. ²

Dal calderone all'alambicco. Nella seconda metà del XVIII secolo i semplici calderoni, che davano in media un secchio di horilka, lasciarono il posto ad alambicchi inglesi migliorati da 4 a 25 secchi al giorno, e la distilleria del principe Bezborodko, nel distretto di Zolotonosha, a fine secolo produceva 900 ettolitri l'anno. Nel censimento del 1782, 2 666 dei 2 863 stabilimenti della riva sinistra, il 93 %, erano distillerie, e nel 1801 le terre del Dnepr ne avevano 7 839, con una produzione annua di 62 milioni di litri. ²

Meno, ma più grandi. Le distillerie a vapore comparvero in Ucraina negli anni 1820, e le vecchie, a fuoco diretto, chiusero o furono ricostruite. Nel 1840 3 595 stabilimenti produssero 2,0 milioni di ettolitri di horilka; nel 1913 586 stabilimenti ne produssero 4,0 milioni. La maggior parte si trovava in Polesia e sulla riva sinistra, vicino a patate, segale e melassa degli zuccherifici. ²

Magazzini e fabbriche. Nel 1895 fu introdotto un monopolio statale sulla vendita della horilka, e nel 1913 le accise erano il 78 % del suo prezzo. Nel 1896-1897 furono creati magazzini statali del vino a Žytomyr, Zolotonosha, Kyiv, Charkiv, Sumy e in altre città ucraine, che poi diventarono grandi fabbriche di liquori e horilka. Nel 1979 l'Ucraina aveva 25 stabilimenti specializzati. ²

Come si fa. La horilka si ottiene miscelando alcole rettificato e acqua appositamente preparata; la miscela acqua-alcole, detta sortivka, è filtrata su sabbia e poi trattata con carbone attivo per migliorare gusto e odore. Le regole UE per la vodka consentono lo stesso trattamento al carbone, limitano il metanolo a 10 g per ettolitro di alcole puro, vietano la colorazione e ammettono non più di 8 g di edulcoranti per litro. ²³

Dopo l'indipendenza. Negli anni 1990 la produzione crollò: gli stabilimenti del gruppo statale Ukrspyrt produssero 1 426 migliaia di decalitri di bevande a giugno 1998 e solo 349 migliaia a novembre. La ripresa arrivò negli anni 2000, fino a 37,2 milioni di decalitri di horilka e altri distillati nel 2007, mentre il numero di produttori di horilka scese da 62 nel 2008 a 34 nel 2014. Gli stabilimenti sono soprattutto nelle regioni di Vinnycja, Čerkasy, Kirovohrad, Žytomyr, Kyiv e Odesa. ²

La legge e l'UE. La legge 2800-IX del 1° dicembre 2022 è stata adottata in attuazione dell'Accordo di associazione con l'UE e introduce categorie di bevande spiritose e la tutela delle indicazioni geografiche sul modello europeo. La sua definizione di horilka è più stretta di quella dell'UE, che ammette anche altre materie prime agricole se l'etichetta dice «prodotto da …». La horilka con un aroma prevalente diverso dalla materia prima è una categoria a parte, la vodka aromatizzata, che nell'UE può essere colorata, maturata e addolcita fino a meno di 100 g per litro. ¹³

Perché conta per voi. La gradazione in % vol. e la categoria in etichetta dicono cosa c'è nella bottiglia: la horilka semplice non è colorata e contiene al massimo 8 g di edulcoranti per litro, mentre una aromatizzata può contenerne molto di più. ¹³ OMS: nessun livello di consumo di alcol è sicuro per la salute. ⁴