🧑‍🤝‍🧑 Ucraini

Gli ucraini sono un popolo slavo orientale, la popolazione principale dell'Ucraina. Gli ucraini sono un popolo slavo orientale e la popolazione principale dell'Ucraina: secondo il censimento panucraino del 2001 erano 37,5 milioni, il 77,8 % degli abitanti di un paese in cui vivono persone di oltre 130 nazionalità. Le loro tradizioni: formaggio fresco e ryazhenka, brynza di pecora dei Carpazi, salo, horilka con i suoi liquori e un'antica cultura del vino.

La maggior parte degli ucraini vive nelle pianure della steppa boscosa e della steppa, mentre nei Carpazi sopravvivono le usanze pastorali di hutsul e boiki. Il principale animale da latte è la vacca. Nel 2022 l'Ucraina ha prodotto 7,77 milioni di tonnellate di latte, circa due terzi nelle famiglie e non nelle aziende; la resa media era di 5.119 kg per vacca. Sugli alpeggi (polonyny) pascolano le pecore, e con il loro latte gli hutsul fanno la brynza.

I prodotti tradizionali sono il formaggio fresco a pasta acida (in ucraino semplicemente «syr», formaggio), la panna acida, la panna e il burro. Il latte cuoceva a lungo nel forno, e aggiungendo panna acida si otteneva la ryazhenka, detta anche pryazhanka o parukha; secondo la norma ucraina DSTU 4565:2006 è un prodotto lattiero fermentato nazionale. Il varenets, secondo la stessa norma, oggi si fa con latte sterilizzato, e il kysliak, secondo Klynovetska, è il «samokysh», latte inacidito da sé. Nei Carpazi il formaggio hliahanyi si cagliava con caglio d'agnello e si salava molto.

Il latte ha posto anche nelle usanze: la ryazhenka chiudeva spesso un pranzo di festa, e il formaggio fresco va nel cesto pasquale. La brynza hutsul e la cultura delle figurine hutsul di formaggio sono iscritte nell'Inventario nazionale del patrimonio culturale immateriale dell'Ucraina, e nel 2022 la cultura della preparazione del borsch ucraino è entrata nella lista UNESCO del patrimonio che necessita di tutela urgente.

Il pranzo più importante è la Vigilia, Sviat Vechir. Da quando la Chiesa ortodossa d'Ucraina e la Chiesa greco-cattolica ucraina sono passate nel 2023 al calendario giuliano riveduto, la maggior parte degli ucraini si siede a tavola il 24 dicembre, alla prima stella: sotto la tovaglia si mette del fieno, in un angolo sta un covone di didukh, si mangia per primo il kutia di grano, papavero e miele, si beve l'uzvar, e gli altri piatti — varenyky, borsch di magro con pampushky, holubtsi, pesce, funghi — sono senza carne. La ricercatrice di cucina Olena Braichenko ricorda che i dodici piatti sono diventati la norma solo di recente; un tempo erano tre, sette o nove. Nel 2025 le tradizioni della Vigilia sono entrate nell'Elenco nazionale del patrimonio culturale immateriale dell'Ucraina.

Il salo è grasso di maiale salato, preso dal dorso e dai fianchi, con o senza cotenna, mangiato a fettine sottili e talvolta affumicato. Un manuale ucraino di tecnologia delle carni descrive la salatura: lastre spesse almeno 2,5 cm si strofinano di sale, si sovrappongono con sale tra gli strati, si pressano e restano 14–16 giorni a 2–4 °C; aglio e pepe danno sapore. Il salo finito è sodo, bianco o rosato al taglio, con il 3–4 % di sale. Il lardo dorsale contiene il 91–93 % di grasso e fonde a 30–40 °C. Il salo assorbe il fumo una volta e mezza più in fretta della carne di maiale. Non ha una denominazione protetta.

L'idromele, il «khmilnyi med», è considerato una delle bevande più antiche delle terre ucraine. La horilka ucraina è nota dal XV secolo; secondo la legge del 2022 ha almeno 37,5 % vol. ed è fatta con alcol di patate e/o cereali. Accanto ci sono gli infusi dell'epoca cosacca: la varenukha, horilka con miele, frutta secca o bacche e spezie, un tempo veniva persino bollita o cotta in forno, mentre sulla zapikanka le fonti discutono ancora se fosse un infuso o un distillato di bacche. Lo spotykach è noto dal XVIII secolo, e la ternivka continua la tradizione domestica delle bevande di bacche.

Anche la tradizione del vino è antica: qui la vite si coltiva dal VI secolo a.C. Nel 2024 le aziende avevano 12,9 mila ettari di uva da vino, soprattutto negli oblast di Odesa, Mykolaiv e Zakarpattia.

Perché conta per voi: sulla ryazhenka cercate la norma DSTU 4565:2006, che la definisce prodotto lattiero fermentato nazionale, e sulla horilka controllate la gradazione: per legge è di almeno 37,5 % vol. Un salo ben salato, secondo il manuale, è sodo e bianco o rosato al taglio.