Croati

I croati (Hrvati) sono il popolo che forma la popolazione principale della Croazia, dalla Slavonia a est fino all'Istria e alla Dalmazia sull'Adriatico. Su questo sito le loro tradizioni sono il pršut dalmata e il kulen di Slavonia, il vino di graševina e plavac mali, il formaggio di pecora dell'isola di Pag, l'oliva oblica, il miele di acacia dello Zagorje e il maraschino di Zara. Quasi tutti questi nomi sono protetti nell'UE.

Il Dalmatinski pršut (prosciutto dalmata) è un prosciutto crudo stagionato IGP: un'intera coscia di maiale con osso, cotenna e grasso sottocutaneo. Si sala solo con sale marino, senza nitriti, nitrati né altri additivi, si pressa, si affumica a freddo con carpino, quercia o faggio e si essicca in Dalmazia per almeno 12 mesi; la coscia in vendita pesa almeno 6,5 kg. Il disciplinare spiega il fumo: con la pioggia scacciava l'umidità dalle vecchie cucine e dagli essiccatoi, oggi dà aroma. La bora soffia qui circa 130 giorni l'anno, ma sempre meno, e ora nelle celle di essiccazione aiutano i ventilatori.

Lo Slavonski kulen (Slavonski kulin), dall'est pianeggiante, è un salume del tutto diverso. Carne magra di maiale con non più del 10 % di lardo dorsale è macinata a 6–12 mm, condita con sale, paprica dolce e piccante e aglio, e insaccata nell'intestino cieco del maiale, legato a mano con spago di canapa secondo un disegno tipico. Il kulen viene fermentato, affumicato leggermente con carpino, frassino o faggio, essiccato e stagionato almeno 150 giorni; si produce solo dal 1° novembre al 31 marzo. I maiali discendono dalla razza nera di Slavonia e da incroci definiti, hanno 12–20 mesi e pesano almeno 140 kg. Un tempo da un maiale si ricavava un kulen, conservato per feste e regali.

Il vino croato sono 19 938 ha di vigneti (2024) e quattro regioni vinicole. Il vitigno più diffuso è la graševina, cioè il riesling italico: 24,70 % della superficie secondo il registro 2022. Il plavac mali discende dallo zinfandel e dal dobričić, e sulla penisola di Sabbioncello (Pelješac) dà il Dingač: solo plavac mali da pendii esposti a sud con pendenza di 10–60°, fino a 48 hl/ha.

Il Paški sir è un formaggio duro DOP di latte intero di pecore di Pag, sull'isola di Pag, che pascolano tutto l'anno tra salvia, elicriso e timo. Stagiona almeno 60 giorni, e in questo tempo la forma viene lavata e unta con olio d'oliva o altro olio vegetale da quattro a sei volte. Sulla costa l'olio d'oliva viene soprattutto dall'oblica: almeno il 60 % degli alberi negli oliveti croati e la maggior parte dell'olio croato.

Lo Zagorski bagremov med è un miele di acacia DOP dello Zagorje croato: quasi incolore, a lungo liquido, con oltre il 27 % di polline di acacia. Le colline proteggono la fioritura dalle gelate tardive e allungano il raccolto a circa 20 giorni. Zadarski maraschino è dal 24 aprile 2012 il nome protetto di un liquore incolore di Zara a base di distillato di amarena marasca dalmata: almeno 24 % vol. e almeno 250 g di zucchero per litro. La prima fabbrica di liquori di Zara aprì nel 1821.

Perché è importante per voi: sul pršut cercate il marchio impresso a fuoco sulla cotenna e il nome «Dalmatinski pršut» con il simbolo UE. È protetto solo il nome completo «Slavonski kulen» o «Slavonski kulin»: la parola «kulen» da sola può usarla chiunque, quindi non ogni kulen sullo scaffale ha questo status. L'OMS ricorda che non esiste una dose sicura di alcol.