🧀 Squacquerone di Romagna

Lo Squacquerone di Romagna è un formaggio italiano molle a Denominazione di Origine Protetta (DOP), prodotto con latte intero di vacca e a rapida maturazione. È stato iscritto nel registro UE con il regolamento di esecuzione (UE) n. 679/2012; le modifiche non minori del disciplinare sono state approvate con il regolamento (UE) 2018/265.

Latte. Latte intero di vacca proveniente da bovini allevati nella zona di produzione. Almeno il 60 % della sostanza secca della razione deve essere costituito da foraggi e insilati di leguminose e graminacee coltivati nella zona, integrati con mangimi. Produzione del latte e trasformazione avvengono nella zona.

Produzione. La fermentazione è avviata con colture naturali di biotipi autoctoni di Streptococcus thermophilus, sviluppate in fermentatori nella zona a partire da latte locale. I tempi di caseificazione variano con la stagione: più lunghi in inverno e più brevi in estate.

Formaggio. Pesa da 0,1 a 2 kg. È di colore bianco madreperlaceo, senza crosta; non ha una forma propria, perché la consistenza molto cremosa assume quella del contenitore. Il grasso è del 46–59 % sulla sostanza secca, l'acqua del 58–69 %, il pH di 4,75–5,35. Il sapore è gradevole, dolce, leggermente acidulo e delicatamente sapido; l'aroma delicato, con una nota lattica caratteristica e una nota erbacea; la consistenza molle, cremosa, appiccicosa, fluida e molto spalmabile.

Confezionamento ed etichettatura. Il formaggio deve essere confezionato nella zona di produzione, perché senza crosta è interamente commestibile e particolarmente esposto alla contaminazione. Il confezionamento primario è in carta alimentare o altri contenitori idonei. Si conserva a 0–6 °C e la temperatura massima di conservazione è riportata in etichetta. La confezione reca la dicitura Squacquerone di Romagna — Denominazione d'Origine Protetta (o DOP), il logo UE, il nome e l'indirizzo del produttore o del confezionatore.

Squacquerone di Romagna o stracchino? Sul banco sembrano parenti, ma la DOP definisce un solo formaggio: molle, di latte intero vaccino, a maturazione rapidissima, senza crosta e senza forma propria, che prende quella del contenitore. Si fa con fermenti naturali locali di Streptococcus thermophilus, con tempi più lunghi d’inverno e più brevi d’estate. Nome, zona e confezionamento sono definiti dal disciplinare.

Sull’etichetta cercate «Squacquerone di Romagna» con «Denominazione d’Origine Protetta» o DOP e il logo UE. Devono comparire nome e indirizzo del produttore o confezionatore e la temperatura massima. Si vende confezionato in carta o vaschetta, per legge confezionato nella zona di produzione, in gastronomie, caseifici e banchi formaggi, soprattutto in Emilia-Romagna.

Zona. Le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna e parte della provincia di Ferrara, delimitata a ovest dalla strada statale n. 64 (Porrettana) e a nord dal fiume Po.