🇮🇹 Formaggi italiani

I formaggi italiani sono 56 nomi tutelati dall'UE, più solo in Francia, e 1,4 milioni di tonnellate di formaggio nel 2024, terzo posto nell'UE con circa il 13 %. La gamma va dal Parmigiano Reggiano, stagionato almeno 12 mesi, alla Robiola di Roccaverano di capra ¹⁹¹²²⁶.

53 nomi sono DOP e 3 IGP: Burrata di Andria, Canestrato di Moliterno e Caciottone di Norcia. 29 nomi sono tutelati dal 1996. I formaggi DOP e IGP valgono oltre 5,5 miliardi di euro l'anno. Per valore alla produzione nel 2023 guidano Grana Padano (1,885 miliardi) e Parmigiano Reggiano (1,599 miliardi), seguiti da Mozzarella di Bufala Campana (528 milioni) ¹⁷¹³.

Al nord, nella valle del Po, nascono formaggi duri e granulosi: il Parmigiano Reggiano, di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di Bologna e Mantova, stagiona almeno 12 mesi e il Grana Padano almeno 9. Da montagne e colline vengono Fontina (da 80 giorni), Bitto (da 70), Montasio (da 60) e Asiago stagionato (da 90). Il Valle d'Aosta Fromadzo stagiona almeno 60 giorni ^{19101718192027}.

Anche i formaggi molli e gli erborinati sono soprattutto settentrionali. Il Gorgonzola ha superato nel 2024 i 5,27 milioni di forme, di cui 3,8 milioni in Piemonte e non in Lombardia. Il Taleggio stagiona almeno 35 giorni, e il Quartirolo Lombardo è un altro formaggio molle di questa zona ¹⁴¹⁵²¹.

I formaggi di pecora appartengono soprattutto al centro, al sud e alle isole. Il Pecorino Romano si fa nel Lazio, in Sardegna e in provincia di Grosseto e stagiona almeno 5 mesi, o 8 da grattugia. Il Pecorino Toscano può essere fresco, da 20 giorni, o stagionato, da 4 mesi. Ci sono anche Pecorino Sardo, Fiore Sardo e Pecorino Siciliano ¹¹¹²².

Il sud è la terra della pasta filata. La Mozzarella di Bufala Campana si fa solo con latte di bufala, il Ragusano stagiona almeno 3 mesi e il Provolone Valpadana da 10 o 30 giorni a seconda del peso. Latti insoliti si trovano anche altrove: il Bitto può contenere fino al 10 % di capra. Il Caciocavallo Silano si fa con latte vaccino crudo e stagiona almeno 30 giorni, mentre la Robiola di Roccaverano fresca, di capra, matura 4–10 giorni. Mascarpone e Stracchino non hanno un nome tutelato dall'UE ^{1192324252628}.

Formaggi italiani o francesi? Nel registro europeo dei nomi protetti i due Paesi sono quasi alla pari: la Francia ne ha 58, l'Italia 56, di cui 53 DOP e 3 IGP. In volume la Francia ha prodotto 1,9 milioni di tonnellate nel 2024, l'Italia 1,4 milioni, terza nell'UE con circa il 13 %. La mappa italiana è chiara: formaggi duri a grana della pianura padana, formaggi di montagna come Fontina e Asiago, pecorino di pecora al centro e al sud, pasta filata nel Mezzogiorno.

Cerca il nome completo con la dicitura DOP o IGP e il logo europeo: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Pecorino Romano. Questi formaggi si fanno in un'area definita secondo un disciplinare, vigilato dal ministero dell'Agricoltura, il MASAF. Sui formaggi duri controlla la stagionatura in etichetta, perché gusto e consistenza dipendono da essa. Mascarpone e Stracchino non hanno un nome protetto. Si trovano al banco formaggi del supermercato, in gastronomia e dal caseificio.

Perché ti interessa. Il nome completo con il marchio DOP o IGP e il logo UE significa che il formaggio è fatto in una zona definita secondo un disciplinare, sotto la vigilanza del ministero MASAF. Nell'UE la parola «parmesan» si può usare solo per il formaggio conforme al disciplinare del Parmigiano Reggiano, come ha stabilito nel 2008 la Corte di giustizia dell'UE. Per i formaggi duri guarda l'età in etichetta, perché ne dipendono gusto e consistenza ³⁸⁹.