🧀 Stracchino

Lo stracchino, detto anche crescenza, è un formaggio italiano bianco e morbido da latte pastorizzato.

La pagina prodotto di Vetrina Toscana lo presenta come prodotto dell'entroterra maremmano, in particolare del comune di Sorano, in provincia di Grosseto, Toscana. Si ottiene con fermenti e caglio di fornitori autorizzati. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta più volte e la pasta versata negli stampi, che vengono impilati e rivoltati più volte fino a raggiungere l'acidità ottimale. Il formaggio è poi immerso in salamoia e maturato in cella fredda a 4 °C.

I lavori scientifici descrivono la crescenza come un formaggio italiano molle a maturazione breve. In una prova industriale riportata da Frontiers in Microbiology, il latte vaccino è stato trattato termicamente, coagulato a 38 °C con fermento e caglio liquido, la cagliata tagliata in cubetti da 3 cm e posta in stampi quadrati di 20 cm di lato, tenuta 4–5 ore a 22–24 °C, immersa 2–3 ore in salamoia all'1 % e maturata 3–7 giorni. Nella caseificazione in scala di laboratorio riportata da Foods, il latte intero fresco è stato pastorizzato a 73 °C per 16 secondi, coagulato con Streptococcus thermophilus e caglio, e il formaggio immerso per 45 minuti in salamoia al 15 %. La durata di conservazione era di circa 20 giorni; i campioni commerciali di crescenza avevano un'umidità del 55,5–61,3 %.

La pasta è bianca, morbida e cremosa, di sapore fresco e delicato e di aroma leggermente dolce. Viene confezionato per lo più in panetti da 250 g e si consuma come formaggio fresco o in antipasti con carni e verdure. La produzione a Sorano è ridotta, circa 50 quintali l'anno, venduti in gran parte a distributori fuori zona.

Stracchino o crescenza? La pagina toscana del prodotto li tratta come un solo formaggio con due nomi, e gli studi scientifici descrivono la crescenza come formaggio molle a breve maturazione: quando una ricetta chiede l'uno, l'altro è lo stesso tipo di formaggio. Stracchino o stracciatella? Lo stracchino è un formaggio intero, bianco e morbido dalla pasta cremosa, di latte pastorizzato con fermenti e caglio, messo in stampo e salato in salamoia. La stracciatella invece è il ripieno della burrata: pasta filata sfilacciata con panna, un processo diverso.

In confezione può comparire «stracchino» o «crescenza», quindi guardi entrambi i nomi; la pasta deve essere bianca, morbida e cremosa. Controlli gli ingredienti (latte pastorizzato, caglio) e la data: è un formaggio fresco, e in una prova di laboratorio durava circa 20 giorni. Si confeziona soprattutto in panetti da 250 g. Lo trova nel banco frigo del supermercato, in gastronomia o in salumeria.

Lo stracchino appartiene ai formaggi freschi.