🥛 Formaggi freschi

I formaggi freschi sono formaggi senza stagionatura, pronti da consumare poco dopo la produzione ¹. Il gruppo comprende cottage e formaggio spalmabile, queso fresco, paneer, chhena, ricotta e mozzarella. Li unisce non il modo in cui coagula il latte, ma il fatto che dopo la cagliata il formaggio non stagiona.

Le regole di questo gruppo vengono dallo standard Codex CXS 221-2001: un formaggio simile è conforme allo standard generale CXS 283-1978 e pronto da consumare poco dopo la produzione ¹². Oltre al latte, sono ammessi fermenti, caglio, sale, acqua e aceto, con gelatina e amidi come stabilizzanti nella quantità necessaria ¹.

La materia prima è soprattutto latte vaccino, più di rado latte di capra, di pecora o di bufala. Il latte si coagula in tre modi. Con l'acidità di un fermento lattico, come per il quark, il formaggio in fiocchi e il formaggio cremoso (cream cheese). Con il caglio, come per il queso fresco e il leipäjuusto. Con acido e calore insieme, come per il paneer, il chhena e l'
⁵. Poi la cagliata si separa dal siero, a volte si pressa e si sala, ma non si stagiona.

Al gruppo appartengono anche la mozzarella, tra i formaggi a pasta filata, e la ricotta, ottenuta dal siero (vedi Formaggi di siero). Ci sono poi formaggi regionali: il wagasi dell'Africa occidentale, coagulato con linfa vegetale, e il rushan della provincia cinese dello Yunnan, essiccato in sottili sfoglie.

Si usano in vari modi: la ricotta in ravioli, torte e dolci ⁴, il paneer in piatti di verdure ⁵.

Formaggi freschi o stagionati? Tutto sta nel tempo: il formaggio fresco non stagiona dopo la cagliata ed è pronto poco dopo la produzione, quindi resta umido e delicato, mentre lo stagionato matura settimane o mesi e perde umidità. «Fresco» non indica una consistenza ma l’assenza di stagionatura: ricotta, mozzarella, cottage, formaggio spalmabile, queso fresco e paneer ne fanno parte, qualunque sia il modo di cagliare il latte: acido lattico, caglio o acido con calore.

Cercate nomi come formaggio fresco, ricotta, mozzarella, cottage, formaggio spalmabile, queso fresco o paneer, e la dicitura «da latte pasteurizzato» sulla confezione. Poiché questi formaggi non stagionano, controllate la data del produttore e teneteli al fresco. Li trovate al banco frigo del supermercato, in latteria, in gastronomia e dal produttore, in vaschetta, in busta o a palline nel siero.

Perché è importante per te. Guarda la data del produttore: questi formaggi non stagionano ¹. In gravidanza il NHS considera sicuri i molli di latte pastorizzato: cottage, formaggio spalmabile, mozzarella, feta, paneer, ricotta, mascarpone, halloumi e burrata. I prodotti di latte crudo possono contenere listeria, e i molli a crosta bianca vanno ben cotti ³.