🏭 Caseificio

Il caseificio è il luogo dove il latte diventa formaggio: qui si caglia, si separa il siero, si forma, si pressa e si stagiona. Può essere un piccolo laboratorio in fattoria che lavora il latte della propria mandria o uno stabilimento che riceve latte da molte aziende. Secondo il Codex Alimentarius, il formaggio è proteina del latte coagulata con caglio o un altro coagulante.

L'attrezzatura principale comprende vasche di coagulazione, lire per tagliare la cagliata, stampi e presse, vasche di salamoia e celle di stagionatura. I formaggi freschi sono pronti quasi subito, quelli stagionati maturano per settimane o mesi alla temperatura e all'umidità giuste: in uno studio un formaggio semiduro maturava a 10–16 °C con umidità del 75–85 %. Sulle polonyny, gli alti pascoli dei Carpazi ucraini, i casari cagliano ancora il latte di pecora in botti di abete con il caglio kliah a 32–36 °C.

Il primo caseificio di villaggio del cantone di Berna, in Svizzera, aprì nel 1815 a Kiesen. Negli Stati Uniti, nella primavera del 1851, l'agricoltore Jesse Williams fondò vicino a Rome, nello stato di New York, la prima fabbrica cooperativa di formaggio, che lavorava il latte di molte fattorie vicine. Secondo FAOSTAT, nel 2023 il mondo ha prodotto 27,3 milioni di t di formaggio, quasi 23 milioni di t delle quali da latte vaccino intero.

Perché è importante per te. La qualità del formaggio comincia dal freddo: nell'UE il latte da trasformare si conserva a non più di 6 °C. Il formaggio a latte crudo nell'UE non è vietato: per quelli che maturano almeno 60 giorni le regole prevedono persino deroghe. Se compri formaggio in un caseificio di fattoria, chiedi da quale latte è fatto e quanto è stagionato: queste due risposte dicono di più sul sapore.