🧀 Morbier

Morbier to francuski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z surowego mleka krowiego. Ma masę prasowaną, niegotowaną, a każdy plaster pokazuje pośrodku ciągłą, poziomą czarną linię. Według specyfikacji linię uzyskuje się wyłącznie przez naniesienie węgla roślinnego na bok jednego z dwóch bochenków skrzepu przed prasowaniem.

Mleko i obszar. Mleko pochodzi wyłącznie od krów rasy montbéliarde (typ rasowy 46) lub simental francuski (typ 35) albo od mieszańców obu ras. Pasze fermentowane, w tym kiszonki, są w gospodarstwie zakazane przez cały rok, a przeżuwaczom nie wolno podawać pasz podlegających oznakowaniu jako GMO. Dojenie, produkcja i dojrzewanie odbywają się na zatwierdzonym obszarze w górach Jura: w całym departamencie Doubs, w większej części Jury oraz w częściach Ain i Saône-et-Loire.

Wygląd. Ser ma kształt płaskiego walca o średnicy 30–40 cm i wysokości 5–8 cm, waży 5–8 kg, ma płaskie podstawy i lekko wypukły brzeg. Skórka jest naturalna, wcierana i smarowana, od beżowej do pomarańczowej, z odciskiem ramki formy. Miąższ jest jednorodny, od kości słoniowej do bladożółtego, często z rozproszonymi drobnymi otworami.

Smak. Miąższ jest miękki w dotyku, gładki i rozpływający się. Smak jest wyrazisty, z nutami mleka, karmelu, wanilii i owoców; z wiekiem dochodzą nuty palone, korzenne i warzywne. Ser zawiera co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g suchej masy, a wilgotność sera beztłuszczowego wynosi od 55 % do 67 %.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Sery dojrzewają na świerkowych deskach, a specyfikacja nakazuje wprowadzać je do obrotu w ciągu 180 dni (nie licząc terminu przydatności). Na etykiecie musi znaleźć się nazwa Morbier literami nie mniejszymi niż największe na etykiecie, logo ChNP UE oraz nazwa i adres zakładu dojrzewania. Podanie okresu dojrzewania jest dobrowolne; jeśli go podano, jest to minimalna liczba dni spędzonych w zakładzie uprawnionym do dojrzewania Morbier.

Morbier czy comté? Oba pochodzą z gór Jura, a łączy je historia: według specyfikacji morbier powstał po raz pierwszy, gdy zabrakło mleka na koło comté. Dziś to osobny ser ChNP z surowego mleka krowiego, o niegotowanym prasowanym cieście i z czarną linią z węgla roślinnego między dwiema warstwami skrzepu. Ciasto jest miękkie i rozpływające się, dojrzewa na świerkowych deskach, a linia to nie pleśń ani oznaka wieku, lecz część receptury.

Szukaj nazwy Morbier dużymi literami, unijnego symbolu ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) oraz nazwy i adresu zakładu dojrzewania. Podanie czasu dojrzewania jest dobrowolne; jeśli jest, to minimalna liczba dni w zatwierdzonym zakładzie. Cały ser to płaski krążek o wadze 5–8 kg ze szczotkowaną skórką od beżowej do pomarańczowej, więc sprzedaje się go głównie w kawałkach, w których widać czarną linię pośrodku. Kupisz go u sprzedawcy serów, przy ladzie z serami w supermarkecie lub w delikatesach.

Historia. Według specyfikacji najstarszy dokument wspominający Morbier pochodzi z 1799 roku, gdy ser był już znany w Paryżu. Robiono go początkowo wtedy, gdy mleka brakowało na koło sera comté. Według jednej z teorii pierwszy bochenek skrzepu pokrywano sadzą z kotła, a następnie nakładano skrzep z kolejnego udoju.