🧀 Морб'є (Morbier)

Морб'є (Morbier) — французький сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із сирого коров'ячого молока. Сирна маса в нього неварена, пресована, а на кожному зрізі видно суцільну горизонтальну чорну смугу посередині. За специфікацією смугу отримують лише нанесенням рослинного вугілля на бік однієї з двох хлібин сирного згустку перед пресуванням.

Молоко й зона. Молоко дають лише корови породи монбельярд (тип породи 46) або французької симентальської породи (тип 35) та їхні помісі. Ферментовані корми, силос чи ні, на фермі заборонені цілий рік, а для жуйних заборонені корми, що підлягають маркуванню як ГМО. Доїння, виготовлення й дозрівання відбуваються в затвердженій зоні в горах Юра: уся територія департаменту Ду, більша частина Юри та частини департаментів Ен і Сона і Луара.

Вигляд. Сир має форму плаского циліндра діаметром 30–40 см і заввишки 5–8 см, вагою 5–8 кг, з пласкими боками та трохи опуклим краєм. Кірка натуральна, натерта й змащена, від бежевої до помаранчевої, з відбитком рамки форми. М'якуш однорідний, від кольору слонової кістки до блідо-жовтого, часто з розсіяними дрібними отворами.

Смак. М'якуш м'який на дотик, гладенький і такий, що тане в роті. Смак чистий, з відтінками молока, карамелі, ванілі й фруктів; із витримкою додаються нотки смаженого, пряні та овочеві. Сир містить щонайменше 45 г жиру на 100 г сухої речовини, а вологість знежиреної маси становить 55–67 %.

Чому це важливо для вас. Сири дозрівають на ялинових дошках, а специфікація вимагає випускати їх у продаж протягом 180 днів (без урахування терміну придатності). На етикетці має бути назва Morbier літерами не меншими за найбільші на етикетці, логотип PDO ЄС, а також назва й адреса підприємства, де сир дозрівав. Указувати строк дозрівання необов'язково; якщо його вказано, це мінімальна кількість днів на підприємстві, уповноваженому дозрівати Morbier.

Морб'є (Morbier) чи комте (Comté)? Обидва родом з гір Юра, і їх пов'язує історія: за специфікацією морб'є вперше зробили, коли молока не вистачало на головку комте. Сьогодні це окремий сир PDO із сирого коров'ячого молока, з непареною пресованою пастою та чорною смужкою з рослинного вугілля між двома головками сиру. Паста м'яка й тане в роті, визріває на смерекових дошках, а смужка — не цвіль і не ознака старості, а частина рецепту.

Шукайте назву Morbier великими літерами, знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження) та назву й адресу підприємства-визрівальника. Строк визрівання необов'язковий; якщо його вказано, це мінімальна кількість днів в уповноваженому закладі. Цілий сир — плоский диск на 5–8 кг із потертою кіркою від бежевої до оранжевої, тому його зазвичай продають шматками, де посередині видно чорну смужку. Зазвичай його можна знайти в сирній крамниці, біля сирної вітрини супермаркету чи в делікатесах.

Історія. За специфікацією, найдавніший документ про Морб'є датується 1799 роком, коли сир уже знали в Парижі. Його спершу робили, коли молока не вистачало на головку конте. За однією з теорій першу хлібину сирного згустку вкривали сажею з казана, а потім накладали згусток з наступного надою.