🧀 Morbier

Morbier ist ein französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), der aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Er hat eine ungekochte, gepresste Paste, und jede Scheibe zeigt in der Mitte eine durchgehende, waagerechte schwarze Linie. Laut Spezifikation entsteht die Linie ausschließlich dadurch, dass pflanzliche Kohle vor dem Pressen auf die Seite eines der beiden Käsebruchlaibe aufgetragen wird.

Milch und Gebiet. Die Milch stammt ausschließlich von Kühen der Rasse Montbéliarde (Rassetyp 46) oder Französisches Simmentaler (Typ 35) oder von Kreuzungen beider Rassen. Gärfutter, ob Silage oder nicht, ist auf dem Betrieb das ganze Jahr verboten, und für Wiederkäuer sind Futtermittel verboten, die der GVO-Kennzeichnung unterliegen. Melken, Käseherstellung und Reifung finden im zugelassenen Gebiet im Juragebirge statt: im gesamten Département Doubs, im größten Teil des Jura und in Teilen von Ain und Saône-et-Loire.

Aussehen. Ein Käse ist ein flacher Zylinder von 30 bis 40 cm Durchmesser und 5 bis 8 cm Höhe, 5 bis 8 kg schwer, mit flachen Seiten und leicht gewölbtem Rand. Die Rinde ist natürlich, gerieben und geschmiert, beige bis orange und trägt den Abdruck des Formrahmens. Der Teig ist homogen, elfenbeinfarben bis blassgelb, oft mit verstreuten kleinen Öffnungen.

Geschmack. Der Teig fühlt sich weich an, ist glatt und schmelzend. Der Geschmack ist klar, mit Anklängen von Milch, Karamell, Vanille und Frucht; mit der Reifung kommen geröstete, würzige und vegetabile Noten hinzu. Der Käse hat mindestens 45 g Fett je 100 g Trockenmasse, und der Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Käsemasse liegt zwischen 55 % und 67 %.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Käse reifen auf Fichtenbrettern, und laut Spezifikation sollen sie innerhalb von 180 Tagen (ohne Mindesthaltbarkeitsdatum) in den Verkehr gebracht werden. Auf dem Etikett müssen der Name Morbier in Buchstaben, die mindestens so groß sind wie die größten des Etiketts, das EU-Logo g. U. sowie Name und Anschrift des Reifebetriebs stehen. Die Angabe der Reifezeit ist freiwillig; wenn sie angegeben wird, ist es die Mindestzahl der Tage in einem zur Reifung von Morbier zugelassenen Betrieb.

Morbier oder Comté? Beide kommen aus dem Juragebirge, und die Geschichte verbindet sie: Laut Spezifikation entstand Morbier zuerst, als die Milch für einen Laib Comté nicht reichte. Heute ist er ein eigener g.U.-Käse aus Rohmilch von Kühen, mit ungekochtem Pressteig und der schwarzen Linie aus pflanzlicher Kohle zwischen zwei Käsebruchlaiben. Der Teig ist weich und schmelzend und reift auf Fichtenbrettern; die Linie ist weder Schimmel noch Altersmerkmal, sondern Teil des Rezepts.

Achten Sie auf den Namen Morbier in großen Buchstaben, das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) sowie Name und Anschrift des Reifebetriebs. Eine Reifezeit ist freiwillig; wenn sie angegeben ist, ist es die Mindestzahl der Tage in einem zugelassenen Betrieb. Ein ganzer Käse ist eine flache Scheibe von 5–8 kg mit geriebener, beiger bis oranger Rinde, daher wird er meist in Stücken verkauft, in denen die schwarze Linie in der Mitte sichtbar ist. Üblich sind Käsefachgeschäft, Käsetheke im Supermarkt oder Feinkostladen.

Geschichte. Laut Spezifikation stammt das älteste Dokument über Morbier von 1799, als der Käse in Paris schon bekannt war. Er wurde zunächst gemacht, wenn die Milch für einen Laib Comté nicht reichte. Einer Theorie zufolge wurde der erste Bruchlaib mit Ruß aus dem Kessel bestrichen und dann mit dem Bruch der nächsten Melkung belegt.