🧀 Morbier

El Morbier es un queso francés con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda de vaca. Tiene la pasta prensada no cocida, y cada porción muestra en el centro una línea negra horizontal continua. Según el pliego de condiciones, la línea se obtiene únicamente aplicando carbón vegetal sobre la cara de una de las dos tortas de cuajada antes del prensado.

Leche y zona. La leche procede únicamente de vacas de raza Montbéliarde (tipo racial 46) o Simmental francesa (tipo 35), o de cruces de ambas. Los alimentos fermentados, sea ensilado o no, están prohibidos en la explotación todo el año, y a los rumiantes se les prohíben los piensos sujetos a etiquetado de OGM. El ordeño, la elaboración y la maduración se hacen en la zona aprobada del macizo del Jura: todo el departamento de Doubs, la mayor parte del Jura y partes de Ain y de Saona y Loira.

Aspecto. Cada queso es un cilindro plano de 30 a 40 cm de diámetro y de 5 a 8 cm de alto, de 5 a 8 kg de peso, con caras planas y talón ligeramente convexo. La corteza es natural, frotada y untada, de beige a naranja, y lleva la huella del marco del molde. La pasta es homogénea, de marfil a amarillo pálido, a menudo con algunas aberturas dispersas.

Sabor. La pasta es blanda al tacto, lisa y fundente. El sabor es nítido, con matices de leche, caramelo, vainilla y fruta; con la maduración se suman notas tostadas, especiadas y vegetales. El queso contiene al menos 45 g de materia grasa por 100 g de extracto seco, y la humedad del queso desgrasado está entre el 55 % y el 67 %.

Por qué te importa. Los quesos maduran sobre tablas de pícea, y el pliego pide comercializarlos en un plazo de 180 días (sin contar la fecha de consumo preferente). La etiqueta debe llevar el nombre Morbier en caracteres al menos tan grandes como los mayores de la etiqueta, el logotipo DOP de la UE y el nombre y la dirección del establecimiento de maduración. Indicar el tiempo de maduración es opcional; si se indica, es el número mínimo de días pasados en una empresa autorizada para madurar Morbier.

¿Morbier o comté? Los dos son del macizo del Jura y la historia los une: según el pliego, el morbier nació cuando faltaba leche para una rueda de comté. Hoy es una DOP propia, de leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida y con su línea negra de carbón vegetal entre dos cuajadas. La pasta es blanda y fundente, madura sobre tablas de abeto, y la línea no es moho ni señal de edad, sino parte de la receta.

Busque el nombre Morbier en letras grandes, el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) y el nombre y la dirección del afinador. Indicar la maduración es opcional; si figura, es el número mínimo de días en un establecimiento autorizado. El queso entero es un disco plano de 5–8 kg con corteza cepillada de beis a naranja, por eso se vende sobre todo en cuñas con la línea negra visible. Se encuentra en la quesería, en el supermercado o en una tienda gourmet.

Historia. Según el pliego de condiciones, el documento más antiguo que menciona el Morbier es de 1799, cuando el queso ya se conocía en París. Al principio se hacía cuando la leche no bastaba para una rueda de Comté. Según una teoría, la primera torta de cuajada se cubría con hollín del caldero y luego se le añadía la cuajada del ordeño siguiente.