🧀 Morbier

Il Morbier è un formaggio francese a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte crudo di vacca. Ha la pasta pressata non cotta, e ogni fetta mostra al centro una linea nera orizzontale continua. Secondo il disciplinare, la linea si ottiene esclusivamente applicando carbone vegetale sul lato di una delle due forme di cagliata prima della pressatura.

Latte e zona. Il latte proviene esclusivamente da vacche di razza Montbéliarde (tipo razziale 46) o Simmental francese (tipo 35), o da incroci delle due razze. Gli alimenti fermentati, insilati o meno, sono vietati in azienda tutto l'anno, e ai ruminanti sono vietati i mangimi soggetti a etichettatura OGM. Mungitura, caseificazione e stagionatura avvengono nell'area approvata del massiccio del Giura: tutto il dipartimento del Doubs, la maggior parte del Giura e parti dell'Ain e della Saona e Loira.

Aspetto. Una forma è un cilindro piatto di 30-40 cm di diametro e 5-8 cm di altezza, del peso di 5-8 kg, con facce piane e scalzo leggermente convesso. La crosta è naturale, strofinata e lisciata, da beige ad arancione, e porta l'impronta della cornice dello stampo. La pasta è omogenea, da avorio a giallo pallido, spesso con alcune aperture sparse.

Sapore. La pasta è morbida al tatto, liscia e fondente. Il sapore è netto, con note di latte, caramello, vaniglia e frutta; con la stagionatura si aggiungono sfumature tostate, speziate e vegetali. Il formaggio contiene almeno 45 g di grasso su 100 g di sostanza secca, e l'umidità del formaggio sgrassato è compresa tra il 55 % e il 67 %.

Perché ti interessa. I formaggi stagionano su assi di abete rosso, e il disciplinare chiede di immetterli sul mercato entro 180 giorni (esclusa la data di scadenza). L'etichetta deve riportare il nome Morbier con caratteri almeno grandi quanto i più grandi dell'etichetta, il logo DOP dell'UE e il nome e l'indirizzo dello stabilimento di stagionatura. Indicare il periodo di stagionatura è facoltativo; se indicato, è il numero minimo di giorni trascorsi in un'impresa autorizzata a stagionare il Morbier.

Morbier o comté? Vengono entrambi dal massiccio del Giura e la storia li lega: secondo il disciplinare il morbier nacque quando mancava latte per una forma di comté. Oggi è una DOP a sé, di latte crudo vaccino, a pasta pressata non cotta e con la sua linea nera di carbone vegetale tra due cagliate. La pasta è morbida e fondente, stagiona su assi di abete, e la linea non è muffa né segno d'età, ma parte della ricetta.

Cerchi il nome Morbier a caratteri grandi, il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) e nome e indirizzo dello stagionatore. Indicare la stagionatura è facoltativo; se presente, è il numero minimo di giorni in uno stabilimento autorizzato. Una forma intera è un disco piatto da 5–8 kg con crosta spazzolata da beige ad arancio, quindi si vende soprattutto a spicchi dove si vede la linea nera al centro. Lo si trova dal formaggiaio, al banco formaggi del supermercato o in gastronomia.

Storia. Secondo il disciplinare, il documento più antico che menziona il Morbier risale al 1799, quando il formaggio era già noto a Parigi. All'inizio si faceva quando il latte non bastava per una forma di Comté. Secondo una teoria, la prima forma di cagliata veniva ricoperta con la fuliggine del paiolo e poi sormontata dalla cagliata della mungitura successiva.