🧀 Morbier

Le Morbier est un fromage français sous appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait cru de vache. Sa pâte est pressée non cuite, et chaque tranche montre en son milieu une raie noire horizontale, continue. Selon le cahier des charges, cette raie est obtenue uniquement en appliquant du charbon végétal sur la face de l'une des deux tomes de caillé avant le pressage.

Lait et zone. Le lait provient uniquement de vaches de race Montbéliarde (type racial 46) ou Simmental française (type 35), ou de croisements de ces deux races. Les aliments fermentés, ensilage ou non, sont interdits toute l'année sur l'exploitation, et les aliments soumis à l'étiquetage OGM sont interdits aux ruminants. La traite, la fabrication et l'affinage ont lieu dans l'aire approuvée du massif du Jura : tout le département du Doubs, la majeure partie du Jura et des parties de l'Ain et de la Saône-et-Loire.

Aspect. Un fromage est un cylindre plat de 30 à 40 cm de diamètre et de 5 à 8 cm de haut, pesant de 5 à 8 kg, aux faces plates et au talon légèrement convexe. La croûte est naturelle, frottée et lissée, beige à orangée, et porte l'empreinte du cadre du moule. La pâte est homogène, ivoire à jaune pâle, souvent avec quelques ouvertures éparses.

Goût. La pâte est souple au toucher, lisse et fondante. Le goût est net, avec des notes de lait, de caramel, de vanille et de fruit ; avec l'affinage s'ajoutent des nuances torréfiées, épicées et végétales. Le fromage contient au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g après complète dessiccation, et l'humidité du fromage dégraissé est comprise entre 55 % et 67 %.

Pourquoi c'est important pour vous. Les fromages sont affinés sur des planches d'épicéa, et le cahier des charges demande de les mettre sur le marché dans un délai de 180 jours (hors date de durabilité minimale). L'étiquette doit porter le nom Morbier en caractères au moins aussi grands que les plus grands de l'étiquette, le logo AOP européen, ainsi que le nom et l'adresse de l'établissement d'affinage. L'indication de la durée d'affinage est facultative ; si elle figure, c'est le nombre minimal de jours passés dans une entreprise habilitée à affiner le Morbier.

Morbier ou comté ? Tous deux viennent du massif du Jura, et l'histoire les relie : selon le cahier des charges, le morbier est né quand il n'y avait pas assez de lait pour une meule de comté. Aujourd'hui c'est une AOP à part entière, au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, avec sa raie noire de charbon végétal entre deux tomes de caillé. La pâte est souple et fondante, affinée sur des planches d'épicéa, et la raie n'est ni moisissure ni signe de vieillissement, mais un élément de la recette.

Cherchez le nom Morbier en grands caractères, le logo européen AOP (appellation d'origine protégée) et le nom et l'adresse de l'affineur. Une durée d'affinage est facultative ; si elle figure, c'est le nombre minimal de jours passés dans un établissement agréé. Un fromage entier est un disque plat de 5 à 8 kg, à croûte brossée beige à orangée, d'où une vente surtout en parts où la raie noire se voit au milieu. On le trouve chez le fromager, au rayon fromages du supermarché ou à l'épicerie fine.

Histoire. Selon le cahier des charges, le plus ancien document mentionnant le Morbier date de 1799, époque où le fromage était déjà connu à Paris. Il était d'abord fabriqué quand le lait manquait pour faire une meule de Comté. Selon une théorie, la première tome de caillé était recouverte de suie du chaudron, puis surmontée du caillé de la traite suivante.