🧀 Morbier

O Morbier é um queijo francês com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru de vaca. Tem a pasta prensada não cozida, e cada fatia mostra ao centro uma linha preta horizontal contínua. Segundo o caderno de especificações, a linha obtém-se exclusivamente aplicando carvão vegetal na face de uma das duas massas de coalhada antes da prensagem.

Leite e zona. O leite provém exclusivamente de vacas da raça Montbéliarde (tipo racial 46) ou Simmental francesa (tipo 35), ou de cruzamentos das duas. Os alimentos fermentados, silagem ou não, estão proibidos na exploração todo o ano, e aos ruminantes são proibidos alimentos sujeitos a rotulagem de OGM. A ordenha, o fabrico e a cura decorrem na zona aprovada do maciço do Jura: todo o departamento de Doubs, a maior parte do Jura e partes de Ain e de Saône-et-Loire.

Aspeto. Cada queijo é um cilindro achatado de 30 a 40 cm de diâmetro e de 5 a 8 cm de altura, com 5 a 8 kg, de faces planas e talão ligeiramente convexo. A crosta é natural, esfregada e untada, de bege a laranja, e tem a marca da moldura do molde. A pasta é homogénea, de cor de marfim a amarelo-pálido, muitas vezes com algumas aberturas dispersas.

Sabor. A pasta é macia ao toque, lisa e derretida. O sabor é nítido, com notas de leite, caramelo, baunilha e fruta; com a cura juntam-se matizes torrados, picantes e vegetais. O queijo contém pelo menos 45 g de matéria gorda por 100 g de extrato seco, e a humidade do queijo desengordurado situa-se entre 55 % e 67 %.

Porque é importante para si. Os queijos curam em tábuas de abeto-vermelho, e o caderno pede que sejam colocados no mercado num prazo de 180 dias (sem contar a data de durabilidade mínima). O rótulo deve ter o nome Morbier em caracteres pelo menos tão grandes como os maiores do rótulo, o logótipo DOP da UE e o nome e a morada do estabelecimento de cura. Indicar o tempo de cura é facultativo; se indicado, é o número mínimo de dias passados numa empresa autorizada a curar Morbier.

Morbier ou comté? Ambos vêm do maciço do Jura e a história liga-os: segundo o caderno de especificações, o morbier nasceu quando faltava leite para uma roda de comté. Hoje é uma DOP própria, de leite cru de vaca, de massa prensada não cozida e com a sua linha preta de carvão vegetal entre duas coalhadas. A massa é macia e derretida, cura em tábuas de abeto, e a linha não é bolor nem sinal de idade, mas parte da receita.

Procure o nome Morbier em letras grandes, o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) e o nome e a morada de quem fez a cura. Indicar o tempo de cura é facultativo; se constar, é o número mínimo de dias num estabelecimento autorizado. Um queijo inteiro é um disco plano de 5–8 kg com casca escovada de bege a laranja, por isso vende-se sobretudo em cunhas onde se vê a linha preta ao centro. Encontra-se numa queijaria, na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria.

História. Segundo o caderno de especificações, o documento mais antigo que menciona o Morbier é de 1799, quando o queijo já era conhecido em Paris. No início fazia-se quando o leite não chegava para uma roda de Comté. Segundo uma teoria, a primeira massa de coalhada era coberta com fuligem do caldeirão e depois com a coalhada da ordenha seguinte.