🧀 Морбье (Morbier)

Морбье (Morbier) — французский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают из сырого коровьего молока. Сырная масса у него неварёная, прессованная, а на каждом срезе видна сплошная горизонтальная чёрная полоса посередине. По спецификации полосу получают только нанесением растительного угля на бок одной из двух сырных лепёшек перед прессованием.

Молоко и зона. Молоко дают только коровы породы монбельярд (тип породы 46) или французской симментальской породы (тип 35) и их помеси. Ферментированные корма, силос или нет, на ферме запрещены круглый год, а для жвачных запрещены корма, подлежащие маркировке как ГМО. Дойка, изготовление и созревание проходят в утверждённой зоне в горах Юра: вся территория департамента Ду, большая часть Юры и части департаментов Эн и Сона и Луара.

Вид. Сыр имеет форму плоского цилиндра диаметром 30–40 см и высотой 5–8 см, весом 5–8 кг, с плоскими сторонами и слегка выпуклым краем. Корка натуральная, натёртая и промазанная, от бежевой до оранжевой, с отпечатком рамки формы. Мякоть однородная, от цвета слоновой кости до бледно-жёлтой, часто с рассеянными мелкими отверстиями.

Вкус. Мякоть мягкая на ощупь, гладкая и тающая. Вкус чистый, с оттенками молока, карамели, ванили и фруктов; с выдержкой добавляются нотки жареного, пряные и овощные. Сыр содержит не менее 45 г жира на 100 г сухого вещества, а влажность обезжиренной массы составляет 55–67 %.

Почему это важно для вас. Сыры созревают на еловых досках, а спецификация требует выпускать их в продажу в течение 180 дней (не считая срока годности). На этикетке должны быть название Morbier буквами не меньше самых крупных на этикетке, логотип PDO ЕС, а также название и адрес предприятия, где сыр созревал. Указывать срок созревания необязательно; если он указан, это минимальное число дней на предприятии, уполномоченном созревать Morbier.

Морбье (Morbier) или комте (Comté)? Оба родом из гор Юра, и их связывает история: по спецификации морбье впервые сделали, когда молока не хватало на головку комте. Сегодня это отдельный сыр PDO из сырого коровьего молока, с неварёной прессованной пастой и чёрной полосой из растительного угля между двумя головками сыра. Паста мягкая и тающая, созревает на еловых досках, а полоса — не плесень и не признак старости, а часть рецепта.

Ищите название Morbier крупными буквами, знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и название и адрес предприятия, где сыр созревал. Срок созревания необязателен; если он указан, это минимальное число дней в уполномоченном заведении. Целый сыр — плоский диск на 5–8 кг с растёртой коркой от бежевой до оранжевой, поэтому его обычно продают кусками, где посередине видна чёрная полоса. Обычно его находят в сырной лавке, у сырной витрины супермаркета или в магазине деликатесов.

История. По спецификации, самый старый документ о Морбье датируется 1799 годом, когда сыр уже знали в Париже. Его сначала делали, когда молока не хватало на головку конте. По одной из теорий первую лепёшку сырной массы покрывали сажей из котла, а затем накладывали массу от следующего удоя.