🧀 Saint-Paulin

Saint-Paulin to dojrzewający ser półtwardy z własną międzynarodową normą Codex. Jego miąższ jest prawie biały, kości słoniowej, jasnożółty lub żółty, zwarty pod naciskiem kciuka, ale giętki, a robi się go z mleka krowiego, bawolego albo ich mieszanki, więc nazwa oznacza rodzaj sera, a nie miejsce. ¹

Dojrzewanie jest krótkie jak na ser półtwardy. Kwasowość rozwija się dzięki drobnoustrojom, ser soli się w solance, a dojrzewa zwykle od tygodnia w 10–17 °C, zależnie od pożądanej dojrzałości; wolno użyć enzymów przyspieszających, jeśli efekt jest taki sam. ¹ Ogólna norma Codex nazywa ser dojrzewającym, gdy nie nadaje się do jedzenia zaraz po wyrobie, lecz musi poleżeć w odpowiednim czasie i temperaturze. ²

Norma wymaga co najmniej 40 % tłuszczu mlecznego w suchej masie, a zwykłym punktem odniesienia jest 40–50 %. Sucha masa musi wynosić 44 %, gdy tłuszczu w niej jest 40–60 %, i 54 %, gdy więcej. ¹

Sprzedaje się go ze skórką albo bez. Skórka jest sucha lub lekko wilgotna, twarda, ale sprężysta pod kciukiem, i może być powlekana. ¹

Zwykły kształt to mały, płaski walec o lekko wypukłych bokach, około 20 cm średnicy i co najmniej 1,3 kg wagi. ¹

Dodatki są ograniczone: barwniki tylko po to, by uzyskać opisany kolor, a skrobia ryżowa, kukurydziana lub ziemniaczana tylko na powierzchni krojonego, plastrowanego lub tartego sera, żeby się nie sklejał. ¹

Na etykiecie kraj pochodzenia to kraj, w którym ser zrobiono, a nie ten, z którego pochodzi nazwa; przepakowanie, krojenie czy tarcie go nie zmieniają. ¹

Jeśli tłuszczu jest więcej niż w przedziale 40–50 %, trzeba to podać przy nazwie określeniem lub zawartością tłuszczu; do porównań odniesieniem jest 40 % w suchej masie. ¹

Tłuszcz mleczny podaje się tak, jak przyjęto w kraju sprzedaży: jako procent masy, jako tłuszcz w suchej masie albo w gramach na porcję, jeśli podano liczbę porcji. ¹

Poza zwykłym kręgiem Codex opisuje „Petit Saint-Paulin” o średnicy 8–13 cm i wadze co najmniej 150 g oraz „Mini Saint-Paulin” od 20 g. ¹