🧀 Saint-Paulin
Também conhecido como: Queijo Saint-Paulin
O saint-paulin é um queijo curado de pasta firme a semidura com norma própria do Codex Alimentarius (CXS 271-1968).
O Saint-Paulin é um queijo curado de pasta firme a semidura, com a sua própria norma internacional do Codex. A massa é quase branca, marfim, amarelo-clara ou amarela, firme à pressão do polegar mas flexível, e faz-se com leite de vaca, de búfala ou uma mistura dos dois. 1
Em Portugal conhecem-se bem os queijos de pasta prensada, e o Saint-Paulin é um deles. O setor leiteiro francês inclui-o nas pastas prensadas não cozidas, com o reblochon, o saint-nectaire e o morbier: a prensagem escorre bem a coalhada e dá uma massa compacta e flexível sob uma casca dura. 4
A norma exige pelo menos 40 % de gordura láctea no extrato seco, com 40–50 % como referência habitual. O extrato seco tem de chegar a 44 % quando a gordura no extrato seco é de 40–60 %, e a 54 % acima disso. 1
A acidez desenvolve-se por ação microbiana e o queijo é salgado em salmoura. A cura dura em geral a partir de uma semana a 10–17 °C, conforme a maturação pretendida; admitem-se enzimas que a acelerem se o resultado tiver as mesmas propriedades. 1
Vende-se com ou sem casca. A casca é seca ou ligeiramente húmida, dura mas elástica ao polegar, e pode ser revestida. 1
A forma habitual é um pequeno cilindro achatado de lados ligeiramente convexos, com cerca de 20 cm de diâmetro e pelo menos 1,3 kg. 1
Os aditivos são limitados: corantes só para obter a cor descrita, e amido de arroz, milho ou batata só na superfície do queijo cortado, fatiado ou ralado, para não colar. 1
No rótulo, o país de origem é aquele onde o queijo foi feito, não aquele de onde vem o nome. 1
Acima da referência de 40–50 %, a gordura tem de ser indicada junto ao nome com um qualificativo ou o teor de gordura; para alegações comparativas, a referência é 40 % no extrato seco. 1
A gordura láctea tem de ser declarada como for aceite no país de venda: em percentagem da massa, como gordura no extrato seco ou em gramas por porção, se o número de porções estiver indicado. 1
Nas embalagens francesas, a gordura indica-se por 100 g de queijo acabado, se não estiver já na tabela nutricional, e as palavras «crème» e «double crème» têm sentido fixo: de 45 a menos de 60 g e de 60 a menos de 75 g de gordura por 100 g de extrato seco. 3
Factos
| Matéria-prima | Leite de vaca ou de búfala, ou mistura 1 |
|---|---|
| Envelhecimento mínimo | A partir de 1 semana 1 |
| Temperatura | Cura habitual a 10–17 °C 1 |
| Estatuto | Nome reservado ao queijo conforme à norma do Codex 1 |
| Base legal | Codex CXS 271-1968 1; França: decreto 2007-628 3 |
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Saint-Paulin → tipo de → 🧀 Queijos semiduros → tipo de → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de vaca
- Faz parte de
- 🧀 Queijos semiduros, 🇫🇷 Queijos franceses
Perguntas frequentes
É verdade que o Saint-Paulin está cheio de buracos?
Não. Os olhos de gás costumam faltar, embora algumas aberturas e fendas sejam admitidas. [1]
Que tamanho têm o Petit e o Mini Saint-Paulin?
Tamanhos menores: o Petit mede 8–13 cm e pesa pelo menos 150 g, o Mini pelo menos 20 g. [1]
Fatiar ou ralar muda o país de origem?
Não. Reembalar, cortar, fatiar ou ralar não conta como transformação substancial. [1]
O destinado à indústria tem de estar igualmente curado?
Não. O que vai para transformação pode curar menos se houver razões técnicas ou comerciais. [1]
Como se faz um Saint-Paulin sem casca?
Cura-se ou guarda-se de modo a não formar casca, muitas vezes sob uma película de cura que também pode servir de revestimento. [1]
Semelhantes
🧀 Caerphilly · 🧀 Maasdam · 🧀 Tilsit · 🧀 Edam · 🧀 Butterkäse · 🧀 Queijo tulum
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.