🧀 Saint-Paulin
Noto anche come: Formaggio Saint-Paulin
Il saint-paulin è un formaggio stagionato a pasta dura o semidura con una propria norma del Codex Alimentarius (CXS 271-1968).
Il Saint-Paulin è un formaggio stagionato a pasta da soda a semidura, con un proprio standard internazionale del Codex. La pasta è quasi bianca, avorio, giallo chiaro o gialla, soda alla pressione del pollice ma flessibile, e si fa con latte vaccino, di bufala o con una miscela dei due. 1
In Italia lo si avvicina ai formaggi a pasta pressata. Il settore lattiero francese lo classifica tra le paste pressate non cotte, con reblochon, saint-nectaire e morbier: la pressatura sgronda bene la cagliata e dà una pasta compatta e flessibile sotto una crosta dura. 4
Lo standard chiede almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca, con il 40–50 % come riferimento abituale. La sostanza secca deve arrivare al 44 % quando il grasso sulla sostanza secca è del 40–60 %, e al 54 % se è superiore. 1
L'acidità si sviluppa per via microbica e il formaggio si sala in salamoia. La stagionatura dura di norma da una settimana a 10–17 °C, secondo la maturazione voluta; sono ammessi enzimi che la accelerano se il risultato ha le stesse proprietà. 1
Si vende con o senza crosta. La crosta è asciutta o leggermente umida, dura ma elastica sotto il pollice, e può essere rivestita. 1
La forma abituale è un piccolo cilindro piatto con i lati leggermente convessi, di circa 20 cm di diametro e almeno 1,3 kg. 1
Gli additivi sono limitati: coloranti solo per ottenere il colore descritto, e amido di riso, mais o patata solo sulla superficie del formaggio tagliato, a fette o grattugiato, perché i pezzi non si attacchino. 1
In etichetta il paese d'origine è quello in cui il formaggio è stato prodotto, non quello da cui viene il nome, e riconfezionarlo, tagliarlo o grattugiarlo non lo cambia. 1
Se il grasso supera il riferimento del 40–50 %, va indicato vicino al nome con un qualificativo o il contenuto di grasso; per le indicazioni comparative il riferimento è il 40 % sulla sostanza secca. 1
Oltre al formato abituale, il Codex descrive il «Petit Saint-Paulin», di 8–13 cm e almeno 150 g, e il «Mini Saint-Paulin», di almeno 20 g. 1
Dati
| Materia prima | Latte vaccino o di bufala, o miscela 1 |
|---|---|
| Invecchiamento minimo | Da 1 settimana 1 |
| Temperatura | Stagionatura di norma a 10–17 °C 1 |
| Stato | Nome riservato al formaggio conforme allo standard Codex 1 |
| Base giuridica | Codex CXS 271-1968 1; Francia: decreto 2007-628 3 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Saint-Paulin → tipo di → 🧀 Formaggi semiduri → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Fa parte di
- 🧀 Formaggi semiduri, 🇫🇷 Formaggi francesi
Domande frequenti
È vero che il Saint-Paulin è pieno di buchi?
No. Le occhiature da gas di solito mancano, anche se qualche apertura e fessura è ammessa. [1]
Come va indicato il grasso secondo il Codex?
In percentuale sulla massa, sulla sostanza secca o in grammi per porzione, secondo l'uso del paese di vendita. [1]
Può contenere un sostituto del sale?
Sì. Il Codex ammette il cloruro di potassio al posto di parte del cloruro di sodio. [1]
Quanto grasso indica «crème» su un formaggio francese?
Per la legge francese da 45 a meno di 60 g di grasso per 100 g di sostanza secca; «double crème» da 60 a meno di 75 g. [3]
Quello per l'industria deve essere stagionato allo stesso modo?
No. Quello destinato alla trasformazione può stagionare meno se lo giustificano esigenze tecniche o commerciali. [1]
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