🧀 Saint-Paulin
También conocido como: Queso Saint-Paulin
El saint-paulin es un queso curado de pasta firme a semidura con su propia norma del Codex Alimentarius (CXS 271-1968).
El Saint-Paulin es un queso madurado de pasta firme a semidura con su propia norma internacional del Codex. Su pasta es casi blanca, marfil, amarillo claro o amarilla, firme al apretar con el pulgar pero flexible, y se hace con leche de vaca, de búfala o una mezcla de ambas. 1
En España se conocen bien los quesos de pasta prensada, y el Saint-Paulin es uno de ellos. El sector lácteo francés lo incluye entre las pastas prensadas no cocidas, junto al reblochon, el saint-nectaire y el morbier: el prensado escurre mucho la cuajada y da una pasta compacta y flexible bajo una corteza dura. 4
La norma exige al menos un 40 % de grasa láctea en el extracto seco, con un 40–50 % como referencia habitual. El extracto seco debe llegar al 44 % cuando la grasa en extracto seco es del 40–60 %, y al 54 % si es mayor. 1
La acidez se desarrolla por acción microbiana y el queso se sala en salmuera. La maduración suele durar desde una semana a 10–17 °C, según la madurez deseada; se admiten enzimas que la aceleren si el resultado tiene las mismas propiedades. 1
Se vende con o sin corteza. La corteza es seca o ligeramente húmeda, dura pero elástica al pulgar, y puede estar recubierta. 1
La forma habitual es un cilindro plano y pequeño de lados ligeramente abombados, de unos 20 cm de diámetro y al menos 1,3 kg. 1
Los aditivos son limitados: colorantes solo para lograr el color descrito, y almidón de arroz, maíz o patata solo en la superficie del queso cortado, en lonchas o rallado, para que no se pegue. 1
En la etiqueta, el país de origen es el país donde se elaboró el queso, no el país de donde viene el nombre, y reenvasarlo, cortarlo o rallarlo no lo cambia. 1
La grasa láctea debe declararse como se acepte en el país de venta: en porcentaje de la masa, como grasa en el extracto seco o en gramos por ración, si se indica el número de raciones. 1
Además del formato habitual, el Codex describe el «Petit Saint-Paulin», de 8–13 cm y al menos 150 g, y el «Mini Saint-Paulin», de al menos 20 g. 1
Datos
| Materia prima | Leche de vaca o de búfala, o mezcla 1 |
|---|---|
| Envejecimiento mínimo | Desde 1 semana 1 |
| Temperatura | Maduración habitual a 10–17 °C 1 |
| Estado | Nombre reservado al queso que cumple la norma del Codex 1 |
| Base jurídica | Codex CXS 271-1968 1; Francia: decreto 2007-628 3 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Saint-Paulin → tipo de → 🧀 Quesos semicurados → tipo de → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Forma parte de
- 🧀 Quesos semicurados, 🇫🇷 Quesos de Francia
Preguntas frecuentes
¿Es cierto que el Saint-Paulin está lleno de agujeros?
No. Los ojos de gas suelen faltar, aunque se admiten algunas aberturas y grietas. [1]
¿Qué pasa si un Saint-Paulin es más graso de lo habitual?
Por encima de la referencia del 40–50 % debe indicarse junto al nombre con un calificativo o el contenido de grasa. [1]
¿Puede llevar sustituto de la sal?
Sí. El Codex admite cloruro potásico en lugar de parte del cloruro sódico. [1]
¿Qué significa «crème» en un queso francés?
Según la ley francesa, de 45 a menos de 60 g de grasa por 100 g de extracto seco; «double crème», de 60 a menos de 75 g. [3]
¿Debe estar igual de madurado el que va a la industria?
No. El destinado a transformación puede madurar menos si lo justifican necesidades técnicas o comerciales. [1]
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ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.