🧀 Saint-paulin
Autres noms: Saint-Paulin
Le saint-paulin est un fromage affiné à pâte ferme à demi-dure, doté de sa propre norme du Codex Alimentarius (CXS 271-1968).
Le saint-paulin est un fromage affiné à pâte ferme à mi-dure, doté de sa propre norme internationale du Codex. Sa pâte est presque blanche, ivoire, jaune clair ou jaune, ferme sous le pouce mais souple, et il se fait au lait de vache, de bufflonne ou d'un mélange des deux. 1
En France, le décret sur les fromages réserve les dénominations de son annexe aux produits conformes à leurs règles de fabrication, et l'étiquette doit donner la matière grasse pour 100 g de produit fini, sauf si l'étiquetage nutritionnel l'indique déjà. Les mentions « crème » et « double crème » correspondent à 45 à moins de 60 g et à 60 à moins de 75 g de matière grasse pour 100 g d'extrait sec. 3
La norme exige au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec, avec 40 à 50 % comme référence habituelle. L'extrait sec doit atteindre 44 % quand la matière grasse sur extrait sec est de 40 à 60 %, et 54 % au-delà. 1
L'acidification est microbienne et le fromage est salé en saumure. L'affinage dure normalement à partir d'une semaine entre 10 et 17 °C, selon la maturité voulue ; des enzymes accélérant l'affinage sont permises si le résultat garde les mêmes propriétés. 1
Il se vend avec ou sans croûte. La croûte est sèche ou légèrement humide, dure mais élastique sous le pouce, et peut être enrobée. 1
La forme habituelle est un petit cylindre plat aux côtés légèrement bombés, d'environ 20 cm de diamètre et d'au moins 1,3 kg. 1
Les additifs sont limités : colorants seulement pour obtenir la couleur décrite, et amidon de riz, de maïs ou de pomme de terre seulement en surface du fromage coupé, tranché ou râpé, pour éviter qu'il colle. 1
Au-delà de la référence de 40 à 50 %, la teneur en matière grasse doit figurer près du nom, par un qualificatif ou un pourcentage ; pour les allégations comparatives, la référence est de 40 % sur extrait sec. 1
Le Codex prévoit aussi le « Petit Saint-Paulin », de 8 à 13 cm et d'au moins 150 g, et le « Mini Saint-Paulin », d'au moins 20 g. 1
L'interprofession laitière le range parmi les pâtes pressées non cuites, avec le reblochon, le saint-nectaire et le morbier : le pressage égoutte fortement le caillé et donne une pâte compacte et souple sous une croûte dure. 4
Faits
| Matière première | Lait de vache ou de bufflonne, ou mélange 1 |
|---|---|
| Vieillissement minimal | À partir d'une semaine 1 |
| Température | Affinage habituel entre 10 et 17 °C 1 |
| Statut | Nom réservé au fromage conforme à la norme du Codex 1 |
| Base juridique | Codex CXS 271-1968 1 ; France : décret 2007-628 3 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Saint-paulin → sorte de → 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🇫🇷 Fromages français
Questions fréquentes
Est-il vrai que le saint-paulin est plein de trous ?
Non. Les trous de gaz sont en général absents, même si quelques ouvertures et fentes sont admises. [1]
Quel pays d'origine figure sur l'étiquette ?
Le pays de fabrication, et non celui d'où vient le nom. [1]
Comment la matière grasse doit-elle être indiquée selon le Codex ?
En pourcentage de la masse, sur extrait sec ou en grammes par portion, selon l'usage du pays de vente. [1]
Le tranchage change-t-il le pays d'origine ?
Non. Reconditionner, couper, trancher ou râper ne constitue pas une transformation substantielle. [1]
Comment fait-on un saint-paulin sans croûte ?
On l'affine ou le conserve de façon qu'aucune croûte ne se forme, souvent sous un film d'affinage qui peut aussi servir d'enrobage. [1]
Similaires
🧀 Caerphilly · 🧀 Maasdam · 🧀 Tilsit · 🧀 Edam · 🧀 Butterkäse · 🧀 Tulum
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.