🧀 Сен-Полен (Saint-Paulin)

Сен-Полен (Saint-Paulin) — выдержанный полутвёрдый сыр с собственным международным стандартом Codex. Его тесто почти белое, цвета слоновой кости, светло-жёлтое или жёлтое, плотное под нажимом пальца, но упругое, а делают его из коровьего, буйволиного молока или их смеси, так что название описывает тип сыра, а не место. ¹

На упаковке смотрите на жирность. Codex требует указать молочный жир так, как принято в стране продажи: в процентах от массы, как жир в сухом веществе или в граммах на порцию, если указано число порций. ¹

Стандарт требует не меньше 40 % молочного жира в сухом веществе, а обычный ориентир — 40–50 %. Сухого вещества должно быть 44 %, если жира в нём 40–60 %, и 54 %, если больше. ¹

Кислотность набирается благодаря микробам, а солят сыр в рассоле. Созревание обычно длится от недели при 10–17 °C, в зависимости от нужной зрелости; можно добавлять ферменты для ускорения, если свойства получаются те же. ¹

Его продают с коркой или без. Корка сухая или слегка влажная, твёрдая, но упругая под пальцем, и может быть покрыта покрытием. ¹

Обычная форма — небольшой плоский цилиндр со слегка выпуклыми боками, около 20 см в диаметре и весом не меньше 1,3 кг. ¹

Добавки ограничены: красители — только чтобы получить описанный цвет, а рисовый, кукурузный или картофельный крахмал — только на поверхности нарезанного, порезанного ломтиками или тёртого сыра, чтобы кусочки не слипались. ¹

Французская молочная отрасль относит сен-полен к прессованным неварёным сырам вместе с реблошоном, сен-нектером и морбье: прессование хорошо отжимает сгусток и даёт плотное, но гибкое тесто под твёрдой коркой. ⁴

На французских упаковках жир указывают на 100 г готового сыра, если его уже нет в таблице пищевой ценности, а слова «crème» и «double crème» имеют точное значение: от 45 до менее 60 г и от 60 до менее 75 г жира на 100 г сухого вещества. ³