🧀 Сен-Полен (Saint-Paulin)
Інші назви: Сенполен, Saint-Paulin
Сен-Полен (Saint-Paulin) — витриманий твердий або напівтвердий сир зі власним стандартом Codex Alimentarius (CXS 271-1968).
Сен-Полен (Saint-Paulin) — витриманий напівтвердий сир із власним міжнародним стандартом Codex. Його тісто майже біле, кольору слонової кістки, світло-жовте чи жовте, щільне під натиском пальця, але пружне, а роблять його з коров'ячого, буйволячого молока або їхньої суміші, тож назва описує тип сиру, а не місце. 1
На полиці його легко впізнати за розміром. Крім звичайного кола, Codex описує «Petit Saint-Paulin» — 8–13 см у діаметрі й щонайменше 150 г — і «Mini Saint-Paulin» від 20 г; ці назви ставлять, лише коли розмір і вага відповідають. 1
Стандарт вимагає щонайменше 40 % молочного жиру в сухій речовині, а звичайний орієнтир — 40–50 %. Сухої речовини має бути 44 %, коли жиру в ній 40–60 %, і 54 %, коли більше. 1
Кислотність набирається завдяки мікробам, а солять сир у розсолі. Визрівання зазвичай триває від тижня при 10–17 °C, залежно від потрібної зрілості; можна додавати ферменти для пришвидшення, якщо властивості виходять такі самі. 1
Його продають із кіркою чи без. Кірка суха або злегка волога, тверда, але пружна під пальцем, і може бути вкрита покриттям. 1
Звичайна форма — невеликий плаский циліндр зі злегка опуклими боками, близько 20 см у діаметрі й щонайменше 1,3 кг вагою. 1
Добавки обмежені: барвники — лише щоб досягти описаного кольору, а рисовий, кукурудзяний чи картопляний крохмаль — лише на поверхні нарізаного, порізаного скибками чи тертого сиру, щоб шматочки не злипалися. 1
Французька молочна галузь відносить сен-полен до пресованих неварених сирів разом із реблошоном, сен-нектером і морб'є: пресування добре відтискає згусток і дає щільне, але гнучке тісто під твердою кіркою. 4
На французьких упаковках жир вказують на 100 г готового сиру, якщо його вже немає в таблиці поживності, а слова «crème» і «double crème» мають точне значення: від 45 до менш як 60 г і від 60 до менш як 75 г жиру на 100 г сухої речовини. 3
Факти
| Сировина | Коров'яче чи буйволяче молоко або їхня суміш 1 |
|---|---|
| Мінімальна витримка | Від 1 тижня 1 |
| Температура | Визрівання зазвичай при 10–17 °C 1 |
| Статус | Назву можна ставити лише на сир, що відповідає стандарту Codex 1 |
| Правова основа | Codex CXS 271-1968 1; Франція: декрет 2007-628 3 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Сен-Полен (Saint-Paulin) → вид → 🧀 Напівтверді сири → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Входить до
- 🧀 Напівтверді сири, 🇫🇷 Сири Франції
Часті запитання
Чи правда, що сен-полен увесь у дірках?
Ні. Дірок від газу зазвичай немає, хоча кілька дрібних отворів і тріщинок допустимі. [1]
Яку країну походження пишуть на етикетці?
Країну, де сир зробили, а не ту, звідки назва; нарізання чи перепакування її не змінює. [1]
Що, як сен-полен жирніший за звичайний?
Понад орієнтир 40–50 % це треба вказати біля назви уточненням або вмістом жиру. [1]
Як мають указувати жирність?
У відсотках від маси, як жир у сухій речовині або в грамах на порцію — як прийнято в країні продажу. [1]
Чи може в ньому бути замінник солі?
Так. Codex дозволяє хлорид калію замість частини кухонної солі. [1]
Схожі
🧀 Карфіллі (Caerphilly) · 🧀 Маасдам (Maasdam) · 🧀 Тільзитер (Tilsiter) · 🧀 Едам (Edam) · 🧀 Буттеркезе (Butterkäse) · 🧀 Тулум (tulum peyniri)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.