🧀 Saint-Paulin
Auch bekannt als: St. Paulin
Saint-Paulin ist ein gereifter fester bis halbfester Käse mit eigenem Codex-Alimentarius-Standard (CXS 271-1968).
Saint-Paulin ist ein gereifter Schnittkäse mit eigenem internationalem Codex-Standard. Sein Teig ist fast weiß, elfenbeinfarben, hellgelb oder gelb, unter dem Daumen fest, aber biegsam, und er wird aus Kuh- oder Büffelmilch oder einer Mischung aus beiden hergestellt; der Name bezeichnet also eine Käsesorte, keinen Ort. 1
Auf dem Etikett lohnt der Blick auf den Fettgehalt. Liegt er über dem Richtwert von 40–50 % Fett i. Tr., muss das nahe dem Namen angegeben werden, mit einem Zusatz oder dem Fettgehalt; als Vergleichsbasis für Nährwertangaben gelten 40 % Fett i. Tr. 1
Der Standard verlangt mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse, als üblicher Richtwert gelten 40–50 %. Die Trockenmasse muss 44 % erreichen, wenn der Fettgehalt i. Tr. 40–60 % beträgt, und 54 % darüber. 1
Die Säuerung erfolgt mikrobiell, gesalzen wird im Salzbad. Die Reifung dauert gewöhnlich ab einer Woche bei 10–17 °C, je nach gewünschter Reife; reifungsfördernde Enzyme sind erlaubt, wenn das Ergebnis dieselben Eigenschaften hat. 1
Er wird mit oder ohne Rinde verkauft. Die Rinde ist trocken oder leicht feucht, hart, aber unter dem Daumen elastisch, und darf überzogen sein. 1
Die übliche Form ist ein kleiner, flacher Zylinder mit leicht gewölbten Seiten, etwa 20 cm im Durchmesser und mindestens 1,3 kg schwer. 1
Zusatzstoffe sind begrenzt: Farbstoffe nur, um die beschriebene Farbe zu erreichen, und Reis-, Mais- oder Kartoffelstärke nur auf der Oberfläche von geschnittenem, gescheibtem oder geriebenem Käse, damit nichts zusammenklebt. 1
Den Milchfettgehalt muss die Packung so angeben, wie es im Verkaufsland üblich ist: als Prozent der Masse, als Fett in der Trockenmasse oder in Gramm je Portion, wenn die Portionszahl genannt ist. 1
Die französische Milchwirtschaft zählt Saint-Paulin zu den gepressten, nicht gebrühten Käsen, zusammen mit Reblochon, Saint-Nectaire und Morbier: Das Pressen entzieht dem Bruch viel Molke und ergibt einen dichten, geschmeidigen Teig unter einer harten Rinde. 4
Fakten
| Rohstoff | Kuh- oder Büffelmilch oder eine Mischung 1 |
|---|---|
| Mindestreifung | Ab 1 Woche 1 |
| Temperatur | Reifung gewöhnlich bei 10–17 °C 1 |
| Status | Name nur für Käse, der dem Codex-Standard entspricht 1 |
| Rechtsgrundlage | Codex CXS 271-1968 1; Frankreich: Dekret 2007-628 3 |
Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt
🧀 Saint-Paulin → Art von → 🧀 Schnittkäse → Art von → 🧀 Käse
Verbindungen
- Aus welcher Milch
- 🥛 Kuhmilch
- Gehört zu
- 🧀 Schnittkäse, 🇫🇷 Käse aus Frankreich
Häufige Fragen
Stimmt es, dass Saint-Paulin voller Löcher ist?
Nein. Gaslöcher fehlen in der Regel, einige kleine Öffnungen und Risse sind aber zulässig. [1]
Welches Ursprungsland steht auf dem Etikett?
Das Land, in dem der Käse hergestellt wurde, nicht das Herkunftsland des Namens. [1]
Wie groß sind Petit und Mini Saint-Paulin?
Kleinere Größen: Petit misst 8–13 cm und wiegt mindestens 150 g, Mini mindestens 20 g. [1]
Ändert Schneiden oder Reiben das Ursprungsland?
Nein. Umpacken, Schneiden, Scheiben oder Reiben gelten nicht als wesentliche Verarbeitung. [1]
Was bedeutet „crème“ auf einem französischen Käse?
Nach französischem Recht 45 bis unter 60 g Fett je 100 g Trockenmasse; „double crème“ steht für 60 bis unter 75 g. [3]
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ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.