🧀 Edam

Edam to zwarty, półtwardy ser dojrzewający z mleka krowiego lub bawolego, w kształcie kuli, płaskiego bloku lub bochenka. Światowym standardem jest CODEX STAN 265, a nazwa pochodzi od miasta Edam w Holandii Północnej, gdzie UE chroni Edam Holland i Noord-Hollandse Edammer. ¹²⁴

Czego wymaga Codex. Miąższ jest prawie biały lub kości słoniowej do jasnożółtego, dość zwarty, by go kroić, z nielicznymi okrągłymi oczkami wielkości od ziarnka ryżu do grochu. Skórka jest sucha i może być powlekana. Tłuszczu w suchej masie jest co najmniej 30 %, wartość odniesienia to 40–50 %, a dojrzewanie trwa zwykle od 3 tygodni w 10–18 °C. ¹

Edam Holland. To chronione oznaczenie geograficzne zarejestrowano 3 grudnia 2010 roku. ³ Można go wytwarzać tylko w Niderlandach, wyłącznie z mleka krowiego, śmietany lub mleka odtłuszczonego z niderlandzkich gospodarstw, i dojrzewać w niderlandzkich dojrzewalniach. Tłuszcz w suchej masie 40–44 %, dojrzewanie co najmniej 28 dni w 12 °C lub więcej, dojrzewanie w folii zakazane; najstarsze sery dojrzewają ponad rok. ⁵

Jak się go robi. Mleko schładza się w gospodarstwie do najwyżej 6 °C i musi trafić do serowarni w ciągu 96 godzin. ⁶ Mleko serowarskie pasteryzuje się co najmniej w 72 °C przez 15 sekund i ścina w około 30 °C podpuszczką cielęcą z kulturami Lactococcus i Leuconostoc. Ziarno płucze się, prasuje w formach i zanurza w solance; potem ser dojrzewa na powietrzu, jest regularnie obracany i tworzy suchą skórkę. ⁵

Rodzaje. Specyfikacja wymienia Edam Holland baby do 1,5 kg, klasyczną kulę 1,5–2,5 kg z najwyżej 45,5 % wilgoci i 5,0 % soli w suchej masie, Bros z mnóstwem małych oczek i kruchym miąższem, Stip, bochenki 2–3 i 4–5 kg oraz bloki do 20 kg. ⁶ Smak zmienia się z wiekiem od łagodnego do pikantnego, a miąższ od koloru kości słoniowej do żółtego. ⁵

Jak go rozpoznać. Przed prasowaniem każdy Edam Holland dostaje znak kazeinowy z nazwą i niepowtarzalnym kodem z liter i cyfr; niderlandzka instytucja kontroli mleczarstwa COKZ prowadzi rejestr tych kodów. ⁵ Od 1 stycznia 2016 roku na opakowaniu muszą być nazwa i logo ChOG UE. ⁶

Noord-Hollandse Edammer. Ta chroniona nazwa pochodzenia jest zarejestrowana od 21 czerwca 1996 roku. ⁴ Mleko pochodzi wyłącznie z prowincji Holandia Północna, kula waży 1,7–1,9 kg, tłuszcz w suchej masie to 40–44 %, a sól najwyżej 3,9 % suchej masy, wyraźnie mniej niż w innym edamie. Edam wyrabia się w Holandii Północnej od średniowiecza i wywożono go z Edam i innych portów dawnego Zuiderzee; od końca XIX wieku produkują go głównie fabryki. ⁷ Dziś w mieście Edam w lipcu i sierpniu w środy rano odbywają się targi serowe. ⁹

Wartość odżywcza. Według USDA 100 g edamu zawiera 357 kcal, 25 g białka, 28,6 g tłuszczu, w tym 18,7 g nasyconego, 731 mg wapnia i 973 mg sodu. ⁸

Edam czy gouda? To dwa różne sery z własnymi nazwami, a w przypadku edamu liczy się etykieta: samo słowo nie gwarantuje ani pochodzenia, ani mleka, bo według Codex można go robić wszędzie, nawet z mleka bawolego. Edam czy Edam Holland? Edam Holland to wersja chroniona: tylko holenderskie mleko krowie, 40–44 % tłuszczu w suchej masie, dojrzewanie co najmniej 28 dni i nigdy w folii. Noord-Hollandse Edammer idzie dalej: mleko wyłącznie z Holandii Północnej i najwyżej 3,9 % soli w suchej masie.

Szukaj nazwy Edam Holland z logo UE ChOG albo Noord-Hollandse Edammer, który ma ChNP. Edam Holland ma też na skórce znak kazeinowy z kodem. Występuje jako mały edam do 1,5 kg, klasyczna kula, bochenek lub blok, a ciasto z wiekiem zmienia się od koloru kości słoniowej do żółtego. Kupisz go przy ladzie serowej w supermarkecie, w sklepie z delikatesami lub w sklepie z serami, w całości, w kawałkach lub w plasterkach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Samo słowo edam nie gwarantuje ani pochodzenia, ani mleka: według Codex można go robić wszędzie, nawet z mleka bawolego, więc szukaj Edam Holland ze znakiem kazeinowym i logo UE albo Noord-Hollandse Edammer. ¹⁶⁷ 100 g edamu zawiera 973 mg sodu, a WHO radzi dorosłym nie przekraczać 2000 mg dziennie. ⁸¹⁰