Chorwaci

Chorwaci (Hrvati) to naród stanowiący główną ludność Chorwacji, od Slawonii na wschodzie po Istrię i Dalmację nad Adriatykiem. Na tej stronie ich tradycje to pršut dalmatyński i kulen sławoński, wino z graševiny i plavaca malego, owczy ser z wyspy Pag, oliwka oblica, miód akacjowy z Zagorja i maraskino z Zadaru. Niemal wszystkie te nazwy są chronione w UE.

Dalmatinski pršut (szynka dalmatyńska) to dojrzewająca szynka ChOG: cały udziec wieprzowy z kością, skórą i tłuszczem podskórnym. Soli się go wyłącznie solą morską, bez azotynów, azotanów i innych dodatków, prasuje, wędzi na zimno na grabie, dębie lub buku i suszy w Dalmacji co najmniej 12 miesięcy; szynka w sprzedaży waży co najmniej 6,5 kg. Specyfikacja tłumaczy, po co dym: w deszczową pogodę wypędzał wilgoć ze starych kuchni i suszarni, a dziś daje aromat. Bora wieje tu około 130 dni w roku, ale coraz rzadziej, więc w komorach suszarniczych pomagają teraz wentylatory.

Slavonski kulen (Slavonski kulin) z równinnego wschodu to zupełnie inna kiełbasa. Chudą wieprzowinę z najwyżej 10 % słoniny grzbietowej mieli się na kawałki 6–12 mm, przyprawia solą, słodką i ostrą papryką oraz czosnkiem i nadziewa w świńskie jelito ślepe, które ręcznie obwiązuje się konopnym sznurkiem w charakterystyczny wzór. Kulen fermentuje się, lekko wędzi na grabie, jesionie lub buku, suszy i dojrzewa co najmniej 150 dni; robi się go tylko od 1 listopada do 31 marca. Świnie pochodzą od czarnej rasy sławońskiej i określonych krzyżówek, mają 12–20 miesięcy i co najmniej 140 kg. Dawniej z jednej świni robiono jeden kulen i chowano go na święta i prezenty.

Wino Chorwatów to 19 938 ha winnic (2024) i cztery regiony winiarskie. Najczęściej sadzony szczep to graševina, czyli riesling włoski: 24,70 % powierzchni według rejestru z 2022 roku. Plavac mali jest potomkiem zinfandela i dobričicia, a na półwyspie Pelješac powstaje z niego Dingač: tylko plavac mali z południowych stoków o nachyleniu 10–60°, do 48 hl/ha.

Paški sir to twardy ser ChNP z pełnego mleka owiec z wyspy Pag, które przez cały rok pasą się wśród szałwii, kocanek i tymianku. Dojrzewa co najmniej 60 dni, a w tym czasie krąg myje się i naciera oliwą lub innym olejem roślinnym od czterech do sześciu razy. Oliwę na wybrzeżu daje przede wszystkim oblica: co najmniej 60 % drzew w chorwackich gajach i większość chorwackiej oliwy.

Zagorski bagremov med to miód akacjowy ChNP z chorwackiego Zagorja: niemal bezbarwny, długo płynny, z ponad 27 % pyłku akacji. Wzgórza chronią kwitnienie przed późnymi przymrozkami i wydłużają pożytek do około 20 dni. Zadarski maraschino to od 24 kwietnia 2012 roku chroniona nazwa bezbarwnego likieru z Zadaru na destylacie dalmatyńskiej wiśni maraski: co najmniej 24 % obj. i co najmniej 250 g cukru na litr. Pierwszą fabrykę likierów w Zadarze otwarto w 1821 roku.

Dlaczego to ważne dla Ciebie: na pršucie szukaj znaku wypalonego na skórze i nazwy „Dalmatinski pršut” z symbolem UE. Chroniona jest tylko pełna nazwa „Slavonski kulen” lub „Slavonski kulin”: samo słowo „kulen” może stosować każdy, więc nie każdy kulen na półce ma ten status. WHO przypomina: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.