Salami

Salami (także salame) to kiełbasa surowa z rozdrobnionej wieprzowiny, twardego tłuszczu, soli i przypraw, której się nie gotuje: smak i zwartą strukturę zawdzięcza fermentacji i suszeniu. FAO podaje salami jako typowy przykład surowej kiełbasy fermentowanej, a hiszpańskie prawo zalicza je do grupy salchichón. Szerzej o grupie w haśle Kiełbasy suche.

Włoskie Salamini italiani alla cacciatora (ChNP) robi się z chudej wieprzowiny, twardego tłuszczu, soli, pieprzu i czosnku. Świnie to włoski typ ciężki, od 160 kg i 9 miesięcy (według pierwotnej specyfikacji z 2001 roku, później zmienianej). W Salame Felino (ChOG) wykluczone są knury, lochy i mięso mrożone. Węgierskie Szegedi szalámi (ChNP) to wieprzowina ze słoniną, biały pieprz, ziele angielskie i papryka; jedynym dodatkiem jest sól peklowa.

Każdy rodzaj ma własny rytm. Cacciatorę robi się z mięsa mielonego na sicie z otworami 3–8 mm, napychanego do osłonki do 75 mm, podsuszanego w 18–25 °C bez wymuszonej fermentacji i dojrzewającego co najmniej 10 dni w 10–15 °C. Felino suszy się 4–6 dni w 13–24 °C, a potem dojrzewa co najmniej 25 dni w 12–18 °C, w naturalnej osłonce wieprzowej wiązanej ręcznie jednym sznurkiem. Szegedi wędzi się na zimno 12–14 dni i dojrzewa około 90 dni bez kultur starterowych. Salame Piacentino (ChNP), według tekstu wniosku o zmianę specyfikacji, dojrzewa co najmniej 45 dni.

Skąd pochodzą? Oficjalne specyfikacje nie podają dat powstania, więc tutaj ich nie ma. Felino robi się w prowincji Parma, Piacentino w prowincji Piacenza poniżej 900 m n.p.m., Szegedi w Segedynie.

Przekrój cacciatory jest jednolicie rubinowoczerwony, z równo rozłożonymi kropkami tłuszczu; smak słodkawy i delikatny, „nigdy kwaśny”, a białka jest co najmniej 20 %. Felino ma co najmniej 23 % białka i szarobiałą powierzchnię, lekko pudrową od pleśni. Szegedi jest wędzone i pikantne, z okrągłością szlachetnej pleśni.

W odróżnieniu od parówek czy kiełbasy parzonej salami nigdy nie jest gotowane: smak i jędrność dają mu fermentacja i suszenie, podobnie jak kiełbasom surowym dojrzewającym. W porównaniu z szynkami (szynki i łopatki surowo dojrzewające, jamón, prosciutto crudo) w salami mięso jest rozdrobnione, a nie w jednym kawałku. Rozróżnić je pomaga rozmiar: cacciatora to mała laska około 350 g i 60 mm, Felino waży od 200 g do 4,5 kg, Piacentino 400 g–1 kg, a Szegedi jest dodatkowo wędzone.

Na półce z wędlinami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie mięsnym cacciatora ma nazwę wyraźnymi literami, a za nią „Denominazione di origine protetta” — włoski zapis unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Sprzedaje się ją w całości, w kawałkach, pakowaną próżniowo albo pokrojoną, ale krojenie i pakowanie muszą odbywać się w strefie produkcji. Felino poznasz po jednym sznurku, Szegedi po szarobiałej szlachetnej pleśni.

Dlaczego to ważne dla ciebie? Na 100 g włoskiego salami USDA podaje 21,7 g białka, 37,0 g tłuszczu i 1890 mg sodu, więc porcje zostają niewielkie. IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1: każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 %. Na etykiecie czytaj więc nazwę, status ochrony i skład: sól i azotyn.