🧀 Strachitunt

Strachitunt to włoski ser z przerostem pleśni i chronioną nazwą pochodzenia (ChNP, PDO), wytwarzany z surowego pełnego mleka krowiego dawną techniką dwóch skrzepów i dojrzewający co najmniej 75 dni. Został wpisany do rejestru UE rozporządzeniem wykonawczym (UE) nr 244/2014; specyfikację zmieniono rozporządzeniem (UE) 2023/1222.

Mleko i pasza. Surowe mleko pochodzi z dwóch oddzielnych dojów, co najmniej w 90 % od krów rasy bruna (brunatnej). Trawa i/lub siano stanowią co najmniej 65 % suchej masy dawki, a co najmniej 80 % tej paszy (około 55 % dawki) musi pochodzić ze strefy produkcji. Kiszonka z kukurydzy jest zakazana. Stosuje się podpuszczkę cielęcą; dodawanie kultur grzybów do mleka jest zakazane.

Dwa skrzepy. Z dwóch codziennych dojów uzyskuje się skrzep ciepły i zimny w odstępie około 12 godzin. Pierwszy skrzep odcieka w tkaninie co najmniej 12 godzin; oba skrzepy układa się warstwami w formie i łączy w jeden ser. Po co najmniej 30 dniach dojrzewania boki i spody nakłuwa się metalowymi igłami, aby wewnątrz rozwinęła się naturalna pleśń.

Ser. Walec o średnicy 25–28 cm i wysokości 10–18 cm, ważący 4–7 kg. Skórka jest cienka i szorstka, żółtawa, przy długim dojrzewaniu szarzeje. Miąższ jest zwarty i marmurkowaty, z kremowymi smugami i zielonkawo-niebieskimi żyłkami pleśni; stopień przerostu zależy od zarodników naturalnie obecnych w mleku. Smak jest aromatyczny i intensywny, od łagodnego do mocnego. Po 75 dniach wilgotność wynosi 44–53 %, białko 17–23 % (w masie mokrej), a tłuszcz co najmniej 48 % suchej masy.

Obszar. Tereny Taleggio, Vedeseta, Gerosa i Blello w prowincji Bergamo (Lombardia), część Val Taleggio. Obszar jest górzysty, co najmniej 700 m n.p.m., a wszystkie etapy, od chowu krów po dojrzewanie sera, odbywają się tam. Porcjowanie i pakowanie mogą się odbywać poza obszarem.

Strachitunt czy gorgonzola? Z wyglądu przypomina włoski ser pleśniowy, ale Strachitunt jest odrębnym serem ChNP z surowego mleka krowiego z Val Taleggio, robionym starą techniką: dwa twarogi, ciepły i zimny. Pleśń nie jest dodawana, lecz wynika z naturalnych zarodników mleka, więc przerośnięcie bywa różne. Dojrzewa co najmniej 75 dni, ma smak aromatyczny i intensywny, od łagodnego do mocnego. Nazwa jest chroniona.

Szukaj nazwy „Strachitunt” i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia); po włosku DOP. Na boku każdego koła jest stempel ze skrótem STV, numerem zatwierdzenia zakładu i datą produkcji. Krojenie i pakowanie może odbywać się poza obszarem. Kupisz go w klinach w delikatesach, w sklepach z serami lub na dobrze zaopatrzonych ladach serowych.

Oznakowanie. Każdy ser nosi z boku stempel ze skrótem STV, numerem zatwierdzenia zakładu nadanym przez stowarzyszenie ochrony i datą produkcji.