🧀 Strachitunt

Lo Strachitunt è un formaggio italiano erborinato a Denominazione di Origine Protetta (DOP), prodotto con latte crudo intero di vacca secondo l'antica tecnica della doppia cagliata e stagionato almeno 75 giorni. È stato iscritto nel registro UE con il regolamento di esecuzione (UE) n. 244/2014; il disciplinare è stato modificato dal regolamento (UE) 2023/1222.

Latte e alimentazione. Il latte crudo proviene da due mungiture distinte, per almeno il 90 % da vacche Bruna. Erba e/o fieno costituiscono almeno il 65 % della sostanza secca della razione e almeno l'80 % di questo foraggio (circa il 55 % della razione) deve provenire dalla zona di produzione. È vietato l'insilato di mais. Si usa caglio di vitello; è vietato aggiungere colture fungine al latte.

Doppia cagliata. Dalle due mungiture giornaliere si ottengono una cagliata calda e una fredda a circa 12 ore di distanza. La prima cagliata sgronda in un telo per almeno 12 ore; le due cagliate sono disposte a strati in uno stampo e riunite in un unico formaggio. Dopo almeno 30 giorni di maturazione si forano fianchi e facce con aghi metallici, così che all'interno si sviluppi la muffa naturale.

Formaggio. Un cilindro di 25–28 cm di diametro e 10–18 cm di altezza, del peso di 4–7 kg. La crosta è sottile e ruvida, giallastra, tendente al grigio con una lunga stagionatura. La pasta è compatta e marmorizzata, con venature cremose e venature verde-azzurre di muffa; il grado di erborinatura dipende dalle spore naturalmente presenti nel latte. Il sapore è aromatico e intenso, da dolce a forte. Dopo 75 giorni l'umidità è del 44–53 %, le proteine del 17–23 % (sul tal quale) e il grasso almeno il 48 % sulla sostanza secca.

Zona. I territori di Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello in provincia di Bergamo (Lombardia), parte della Valtaleggio. La zona è montana, ad almeno 700 m sul livello del mare, e tutte le fasi, dall'allevamento delle vacche alla stagionatura del formaggio, si svolgono lì. Porzionatura e confezionamento possono avvenire fuori zona.

Strachitunt o Gorgonzola? Per chi conosce gli erborinati italiani, lo Strachitunt è un caso a parte: DOP della Val Taleggio, latte crudo vaccino, doppia cagliata calda e fredda, e almeno 75 giorni di stagionatura. La muffa non è aggiunta: l’erborinatura dipende dalle spore naturali del latte, e per questo cambia tra una forma e l’altra. Le forme pesano da 4 a 7 kg e hanno un sapore aromatico e intenso.

Sull’etichetta cercate «Strachitunt» e il marchio DOP (denominazione di origine protetta). Ogni forma porta sul fianco un timbro con la sigla STV, il numero di riconoscimento dello stabilimento rilasciato dal consorzio e la data di produzione. Si trova a spicchi in formaggerie, gastronomie e al banco dei formaggi, anche porzionato fuori zona.

Etichettatura. Ogni formaggio reca sul lato un marchio con la sigla STV, il numero di approvazione dello stabilimento rilasciato dal consorzio di tutela e la data di produzione.