🧀 Strachitunt

El Strachitunt es un queso italiano veteado con Denominación de Origen Protegida (DOP), elaborado con leche cruda entera de vaca según la antigua técnica de la doble cuajada y madurado al menos 75 días. Se inscribió en el registro de la UE mediante el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 244/2014; el pliego se modificó con el Reglamento (UE) 2023/1222.

Leche y alimentación. La leche cruda procede de dos ordeños distintos, al menos el 90 % de vacas Bruna (pardas). La hierba y/o el heno representan al menos el 65 % de la materia seca de la ración, y al menos el 80 % de ese forraje (alrededor del 55 % de la ración) debe proceder de la zona de producción. Se prohíbe el ensilado de maíz. Se usa cuajo de ternera; está prohibido añadir cultivos fúngicos a la leche.

Doble cuajada. De los dos ordeños diarios se obtienen una cuajada caliente y otra fría con unas 12 horas de diferencia. La primera cuajada escurre en un paño al menos 12 horas; las dos cuajadas se colocan en capas en un molde y se unen en un solo queso. Tras al menos 30 días de maduración se pinchan los costados y los talones con agujas metálicas para que se desarrolle el moho natural en el interior.

Queso. Un cilindro de 25 a 28 cm de diámetro y de 10 a 18 cm de altura, con un peso de 4 a 7 kg. La corteza es fina y áspera, amarillenta, y se vuelve gris con una maduración larga. La pasta es compacta y jaspeada, con vetas cremosas y venas verde azuladas de moho; el grado de veteado depende de las esporas presentes de forma natural en la leche. El sabor es aromático e intenso, de suave a fuerte. A los 75 días la humedad es del 44 al 53 %, la proteína del 17 al 23 % (sobre producto húmedo) y la grasa de al menos el 48 % del extracto seco.

Zona. Los territorios de Taleggio, Vedeseta, Gerosa y Blello en la provincia de Bérgamo (Lombardía), parte del Val Taleggio. La zona es montañosa, a al menos 700 m de altitud, y todas las fases, desde la cría de las vacas hasta la maduración del queso, se realizan allí. El porcionado y el envasado pueden hacerse fuera de la zona.

¿Strachitunt o queso azul español? Es un queso italiano con DOP de leche cruda de vaca, que se elabora con una cuajada caliente y otra fría superpuestas en el molde. El moho no se añade: sale de las esporas naturales de la leche, y por eso el veteado cambia de una pieza a otra. Madura al menos 75 días en el Val Taleggio y tiene un sabor aromático e intenso, de suave a fuerte.

Busque «Strachitunt» y el sello DOP (Denominación de Origen Protegida). En el costado de cada pieza hay un sello con las siglas STV, el número de autorización de la instalación y la fecha de producción. Corte y envasado pueden hacerse fuera de la zona. Se vende en cuñas en tiendas gourmet, quesería y tiendas de productos italianos.

Etiquetado. Cada queso lleva en el costado un sello con las siglas STV, el número de autorización del establecimiento expedido por la asociación de protección y la fecha de producción.