🧀 Gorgonzola

Gorgonzola to włoski ser pleśniowy ChNP z pełnego pasteryzowanego mleka krowiego, o białym lub słomkowym cieście i niebieskozielonych żyłkach pleśni. Bywa słodka (dolce) i ostra (piccante). W 2024 roku wyprodukowano ponad 5,27 mln krążków, co jest rekordem. Dojrzewa co najmniej 50 dni. ⁴⁵

Obszar produkcji obejmuje 15 prowincji i część Alessandrii w Piemoncie i Lombardii. Najwięcej sera daje Piemont: 3,8 mln krążków wobec 1,45 mln w Lombardii. Gospodarstwa leżą na tym samym obszarze i co najmniej połowa suchej paszy krów pochodzi właśnie stąd. Wartość produkcji osiągnęła w 2023 roku 430 mln euro. ⁴⁵

Pasteryzowane mleko otrzymuje kultury bakterii mlekowych, zarodniki Penicillium i drożdże, potem podpuszczkę cielęcą w 28–36 °C. Ser soli się na sucho w 18–24 °C, ciasto nakłuwa się, aby rozwinęły się żyłki, a dojrzewa w −1…+7 °C przy wilgotności 85–100 %. ⁴

Specyfikacja określa trzy rodzaje. Dolce waży 9–13,5 kg i dojrzewa 50–150 dni. Piccante przy tej samej wadze dojrzewa 80–270 dni. Piccola piccante waży od 5,5 do mniej niż 9 kg i dojrzewa 60–200 dni. Ostre sery to tylko 14 % całości. Każdy krążek ma na obu podstawach znak z numerem serowarni. Krążek to walec o wysokości co najmniej 13 cm i średnicy 20–32 cm, z co najmniej 48 % tłuszczu w suchej masie. ⁴⁵

Legendy i pierwsze wzmianki. Nikt nie wie dokładnie, gdzie powstał. Jeden kronikarz wiąże go z serem z testamentu mediolańskiego arcybiskupa z IX wieku, inni wskazują miasto Gorgonzola w 879 roku lub jaskinie Pasturo, a opowieść ludowa obwinia zapominalskiego pasterza, który zmieszał skrzep wieczorny i poranny. To opowieści, nie dowody. Dawna nazwa, zielone stracchino, wskazuje na coś pewniejszego: robiono go jesienią, gdy stada schodziły z Alp. ⁷

Od sera lokalnego do eksportu. W 1860 roku Mattia Locatelli zaczął budować w Ballabio to, co uważa się za pierwszy duży zakład dojrzewania, a pod koniec wieku rodzina miała biura w Londynie, Buenos Aires i Nowym Jorku. Wytwórcy założyli konsorcjum w 1970 roku, z centrum w Novarze. W 2025 roku należało do niego 37 firm, a w 2024 roku najszybciej rosła ostra Gorgonzola, o 20 %. Pierwsze półrocze 2026 roku było stabilne, około 2,58 mln kół. ⁷⁸⁹

Dlaczego powstają żyłki. Zarodniki trafiają do mleka na samym początku, ale niebieskozielony kolor pojawia się dopiero podczas dojrzewania. Specyfikacja wiąże to z trzema tradycyjnymi krokami: zaszczepieniem Penicillium, suchym soleniem i nakłuwaniem masy. Obfita miejscowa pasza to druga część związku z obszarem, dlatego co najmniej połowa paszy krów musi z niego pochodzić. ³⁴

Gorgonzola czy inny ser pleśniowy? „Ser pleśniowy” to rodzaj; gorgonzola to chroniona nazwa włoska z własną specyfikacją. Robi się ją z pełnego pasteryzowanego mleka krowiego, do którego na samym początku dodaje się zarodniki Penicillium i drożdże, potem podpuszczkę cielęcą. Ser soli się na sucho, a miąższ nakłuwa, by mogły rozwinąć się niebieskozielone żyłki, co następuje dopiero podczas dojrzewania. Jest słodka (dolce, dojrzewa co najmniej 50 dni) lub ostra (piccante, od 80 dni), a koła ważą 9–13,5 kg. Oba rodzaje pochodzą z tego samego obszaru Piemontu i Lombardii.

Szukaj pełnej nazwy „Gorgonzola” ze znakiem unijnym ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Oryginalny ser jest owinięty tłoczoną folią aluminiową ze znakiem ChNP i małym „cg” w poprzek; odmiana ostra ma dodatkowo napis „piccante”. Na obu stronach każdego koła jest numer serowarni, a szarej lub różowej skórki się nie je. Kupisz go w kawałkach przy ladzie serowej w supermarkecie albo w sklepie z delikatesami, bo podobne sery za granicą mogą naśladować włoski wygląd.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Prawdziwy ser jest owinięty w tłoczoną folię aluminiową ze znakiem ChNP, a rodzaj ostry ma też słowo „piccante”. Na łagodny smak wybierz dolce, na wyrazisty piccante. Skórki się nie je: specyfikacja uznaje ją za niejadalną. NHS radzi kobietom w ciąży jeść miękkie sery niebieskie, w tym gorgonzolę, tylko dobrze podgrzane. Szukaj małego „cg” wytłoczonego na folii, bo podobne sery za granicą mogą naśladować włoski wygląd: według Coldiretti 90 % serów typu włoskiego w USA powstaje w Wisconsin i Kalifornii. Gruszka, figa, orzech włoski lub miód równoważą sól, a ser dodaje kremowości risotto i sosom. ⁴⁶⁷⁹¹⁰