🧀 Strachitunt

Le Strachitunt est un fromage italien persillé bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, PDO), fabriqué avec du lait cru entier de vache selon l'ancienne technique du double caillé et affiné au moins 75 jours. Il a été enregistré dans l'UE par le règlement d'exécution (UE) n° 244/2014 ; le cahier des charges a été modifié par le règlement (UE) 2023/1222.

Lait et alimentation. Le lait cru provient de deux traites distinctes, à au moins 90 % de vaches Bruna (brunes). L'herbe et/ou le foin représentent au moins 65 % de la matière sèche de la ration, et au moins 80 % de ce fourrage (environ 55 % de la ration) doivent provenir de la zone de production. L'ensilage de maïs est interdit. On utilise de la présure de veau ; l'ajout de cultures fongiques au lait est interdit.

Double caillé. Un caillé chaud et un caillé froid sont obtenus à environ 12 heures d'intervalle à partir des deux traites quotidiennes. Le premier caillé s'égoutte dans un tissu pendant au moins 12 heures ; les deux caillés sont disposés en couches dans un moule et réunis en un seul fromage. Après au moins 30 jours d'affinage, les flancs et les talons sont piqués avec des aiguilles métalliques pour que la moisissure naturelle se développe à l'intérieur.

Fromage. Un cylindre de 25 à 28 cm de diamètre et de 10 à 18 cm de hauteur, pesant 4 à 7 kg. La croûte est fine et rugueuse, jaunâtre, devenant grise lors d'un long affinage. La pâte est compacte et marbrée, avec des veines crémeuses et des veinures vert-bleu de moisissure ; le degré de persillage dépend des spores naturellement présentes dans le lait. La saveur est aromatique et intense, de douce à forte. Après 75 jours, l'humidité est de 44 à 53 %, les protéines de 17 à 23 % (sur produit humide) et la matière grasse d'au moins 48 % de l'extrait sec.

Zone. Les territoires de Taleggio, Vedeseta, Gerosa et Blello dans la province de Bergame (Lombardie), partie du Val Taleggio. La zone est montagneuse, à au moins 700 m d'altitude, et toutes les étapes, de l'élevage des vaches à l'affinage du fromage, y ont lieu. Le portionnage et le conditionnement peuvent se faire hors de la zone.

Strachitunt ou persillé italien ? Le Strachitunt est une AOP italienne de lait cru de vache, à pâte persillée, fabriquée selon la technique ancienne du caillé double, un chaud et un froid. Les veines vert-bleu viennent des spores déjà présentes dans le lait et non de cultures ajoutées, d’où un persillage variable. Il affine au moins 75 jours, dans les montagnes du Val Taleggio, avec un goût aromatique, doux ou fort.

Cherchez « Strachitunt » et le sigle AOP (appellation d’origine protégée), DOP en italien. Sur le côté de chaque meule figure un cachet avec le sigle STV, le numéro d’agrément du site de production et la date de fabrication. Portions et emballage peuvent venir d’ailleurs. Vendu en parts chez le fromager, à la crémerie ou à l’épicerie fine.

Étiquetage. Chaque fromage porte sur le flanc une estampille avec le sigle STV, le numéro d'agrément de l'établissement délivré par l'association de protection et la date de production.