🧀 Стракитунт (Strachitunt)

Стракитунт (Strachitunt) — итальянский сыр с прожилками и защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают из сырого цельного коровьего молока по давней технике двух сгустков и выдерживают не менее 75 дней. Название внесено в реестр ЕС Регламентом (ЕС) № 244/2014; спецификация изменена Регламентом (ЕС) 2023/1222.

Молоко и корма. Сырое молоко поступает из двух отдельных удоев, не менее 90% — от коров бруна (бурая порода). Трава и/или сено составляют не менее 65% сухого вещества рациона, и не менее 80% этого корма (около 55% рациона) должно происходить из зоны производства. Кукурузный силос запрещён. Используют телячий сычужный фермент; добавлять в молоко культуры грибов запрещено.

Два сгустка. Из двух ежедневных удоев получают тёплый и холодный сгустки с разницей около 12 часов. Первый сгусток не менее 12 часов отцеживают в ткани; оба сгустка слоями выкладывают в форму и объединяют в один сыр. После не менее 30 дней созревания бока и торцы прокалывают металлическими иглами, чтобы внутри развилась природная плесень.

Сыр. Цилиндр диаметром 25–28 см и высотой 10–18 см, массой 4–7 кг. Корка тонкая и грубая, желтоватая, при долгом созревании сереет. Мякоть плотная и мраморная, с кремовыми прожилками и зелёно-голубыми жилками плесени; степень поражения плесенью зависит от спор, природно присутствующих в молоке. Вкус ароматный и насыщенный, от мягкого до острого. После 75 дней влажность — 44–53%, белок — 17–23% (на влажную массу), жирность — не менее 48% в сухом веществе.

Зона. Территории Таледжо, Ведесета, Джероза и Блелло в провинции Бергамо (Ломбардия), часть Валь-Таледжо. Зона горная, не ниже 700 м над уровнем моря, и все этапы от содержания коров до созревания сыра проходят там. Нарезать и фасовать сыр можно за пределами зоны.

Стракитунт (Strachitunt) или горгонзола? Стракитунт — отдельный итальянский сыр PDO из сырого коровьего молока, а не другое название известного голубого сыра. Его делают по древней технике двух сгустков, тёплого и холодного, которые слоями кладут в форму. Зелёно-голубые прожилки зависят от спор, природно присутствующих в молоке, поэтому плесени в разных головках разное количество. Выдержка не менее 75 дней, вкус ароматный и насыщенный.

Ищите название «Strachitunt» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения); по-итальянски DOP. На боку каждой головки штамп с аббревиатурой STV, номером разрешения производства и датой изготовления. Нарезать и упаковывать сыр можно и вне зоны. Корка тонкая, жёлтоватая. Продают клиньями в магазинах деликатесов, на сырных прилавках и в лавках итальянских продуктов.

Маркировка. На боку каждого сыра стоит штамп с аббревиатурой STV, номером допуска производственного предприятия, который выдаёт защитная ассоциация, и датой производства.