🍷 Mosto
Sumo de uvas frescas, obtido por esmagamento ou prensagem, que ainda não se tornou vinho.
O mosto é o sumo de uvas frescas obtido por esmagamento, escorrimento ou prensagem, antes de se tornar vinho. Na vinificação em tinto fermenta juntamente com as películas e as grainhas. Segundo as regras da UE, o mosto de uvas pode conter no máximo 1 % vol. de álcool; se tiver mais, chama-se mosto de uvas parcialmente fermentado.
O mosto contém água, açúcar, ácidos e compostos aromáticos. A quantidade de açúcar decide a força do futuro vinho: segundo a fórmula da OIV, cerca de 16,8 gramas de açúcar por litro dão 1 % vol. de álcool. A doçura mede-se com um refratómetro ou um densímetro.
A levedura, que vem dos bagos e da adega ou é adicionada, inicia a fermentação alcoólica. Transforma o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Depois da fermentação, o mosto torna-se vinho. Se o sumo for separado das películas logo, o resultado é vinho branco, e se ficar com elas, tinto.
O mosto pertence à vinificação e é a sua principal etapa de preparação. Dele se fermenta o vinho, e o mosto também pode ser concentrado: a UE define o mosto de uvas concentrado como mosto parcialmente desidratado sem calor direto.
Como se liga ao tema «Vinho»
🍷 Mosto → depois → 🍷 Fermentação alcoólica → dá → 🍷 Vinho
Conexões
- Próximo passo
- 🍷 Fermentação alcoólica
- Como se faz
- 🍇 Da uva ao mosto, 🍷 Prensagem (vinho), 🍷 Mesa de escolha
- Quem trabalha com isso
- 🍷 Enólogo
- Faz parte de
- 🍇 Da uva ao mosto
- Noutros temas
- 🔄 Fermentação láctica
Perguntas frequentes
O que é o mosto?
Sumo de uvas frescas, obtido por esmagamento ou prensagem, que ainda não fermentou.
Em que se diferencia do vinho?
O mosto quase não tem álcool (a UE permite até 1 % vol.): o álcool aparece durante a fermentação, quando a levedura transforma o açúcar.
Como se mede a doçura do mosto?
Com um refratómetro ou um densímetro.
Quanto açúcar no mosto é preciso para 1 % de álcool?
Segundo a fórmula da OIV, cerca de 16,8 g de açúcar por litro de mosto dão 1 % vol. de álcool no vinho.
É verdade que o mosto é simplesmente sumo de uva?
Não exatamente. O mosto é o líquido das uvas frescas, mas no vinho tinto fermenta juntamente com as películas e as grainhas, e as regras da UE admitem nele até 1 % vol. de álcool; acima disso, já é mosto de uvas em fermentação.
O que ler a seguir
- 🍷 Enólogo — O produtor de vinho, muitas vezes chamado enólogo, é o especialista que acompanha o vinho desde a chegada da uva ao engarrafamento, vigia a fermentação e a qualidade e faz o lote.
- 🍷 Prensagem (vinho) — Extração do líquido das uvas antes da fermentação ou do bagaço depois dela; segundo a OIV, de forma lenta e progressiva.
- 🔄 Fermentação láctica — As bactérias lácticas transformam a lactose em ácido e o leite engrossa.
- 🍷 Mesa de escolha — Mesa ou tapete rolante onde, antes do esmagamento, se retiram à mão bagos podres ou verdes, folhas e detritos.
Semelhantes
🍷 Esmagamento · 🍷 Desengaçamento · 🍷 Prensagem (vinho) · 🍷 Bagaço · 🍷 Mesa de escolha · 🍷 Maceração
Fontes
- Regulation (EU) No 1308/2013 (CMO), EUR-Lex
- Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II: grape must, grape must in fermentation, concentrated grape must, wine
- OIV International Code of Oenological Practices, I.2.1 Grape must
- OIV-OENO 466-2012: evaluation by refractometry of the sugar concentration in musts (sugar g/l x 0.05943 = % vol.)
- Gonzalez R., Morales P. Truth in wine yeast. Microbial Biotechnology, 2022 (PMC)