Japchae

O japchae (잡채) é um prato coreano de macarrão de vidro salteado com legumes. Servia-se em banquetes e festas e era apreciado na corte real Joseon. Hoje leva macarrão dangmyeon com cenoura, cebola e muitas vezes carne, mas durante três séculos o japchae foi um prato de legumes variados sem macarrão nenhum. ¹²³

O favorito de um rei. A crónica da corte do rei Gwanghaegun de 1608 aponta o japchae como o seu prato favorito, por isso os investigadores datam-no do século XVII. Segundo a revista do instituto coreano Hansik, os altos funcionários ofereciam japchae uns aos outros. O nome significa uma reunião de legumes variados: o crítico Hwang Gwanghae escreve que «jap» indica variedade, não confusão, e que essa variedade é um elogio. ¹³

Japchae sem macarrão. O livro de cozinha Eumsikdimibang de 1670 traz a receita mais antiga: mais de 20 ingredientes, entre eles pepino, rabanete, cogumelos e rebentos de feijão-mungo crus, e raiz de campânula chinesa, feto, angélica, beringela e faisão cozidos a vapor e desfiados, servidos com um molho de caldo de faisão, pasta de soja coada e farinha de trigo. A autora, Jang Gyehyang, acrescentava que a escolha das ervas é livre. Um registo da corte de 1796 refere japchae de campânula e de rebentos de mungo, e uma receita de 1896 mistura rebentos, agrião, tripa e carne crua com mostarda. ¹³

Como chegou o dangmyeon. O dangmyeon veio da China: o Hansik lê «dang» como a dinastia Tang, e o macarrão também se chamava homyeon. Chegou à Coreia com migrantes chineses no fim do século XIX, sobretudo depois de 1882. Nos anos 1920 e 1930 surgiram fábricas nas províncias de Pyeongan e Hwanghae; quando muitos chineses partiram após o incidente de Mukden, os coreanos ficaram com as fábricas, a produção concentrou-se em Pyongyang e grande parte ia para o Japão. ¹

O macarrão impõe-se. O japchae com macarrão de vidro surge nos livros de cozinha nos anos 1920 e torna-se popular nos anos 1950, enquanto a antiga versão de legumes se imprimiu até aos anos 1940. Um livro de 1957 mistura logo o macarrão cozido com tudo o resto, e um de 1960 tempera primeiro os outros ingredientes e junta o macarrão no fim. Ao longo dos séculos usaram-se cogumelos, carne, peixe, língua de vaca, pepino-do-mar e pera, com molho de soja, óleo de sésamo, alho, açúcar, vinagre ou mostarda, e tiras de omelete e pinhões a decorar. ³

A receita oficial. Para os Jogos de PyeongChang 2018, seis organismos públicos divulgaram um japchae simples para quatro. Cozem-se 100 g de macarrão de vidro durante cinco minutos e passam-se por água fria; salteiam-se 80 g de cenoura e 100 g de cebola com 2 g de sal, cortam-se 20 g de cebolinho em pedaços de 5 cm e cozem-se 80 g de bardana dez minutos em água com molho de soja e açúcar. O macarrão é salteado até ficar seco com 12 g de açúcar não refinado, 12 g de açúcar mascavado, 36 g de molho de soja e 26 g de óleo; o açúcar evita que amoleça e dá-lhe brilho. ²

O macarrão em si. O dangmyeon é um macarrão de amido, e os investigadores coreanos de alimentos fazem-no com amidos diferentes, entre eles o de feijão-mungo e o de batata. O macarrão de vidro de feijão-mungo seco tem 351 kcal, 86 g de hidratos e apenas 0,16 g de proteína por 100 g, por isso quase toda a proteína do japchae vem dos legumes, da carne ou do ovo. ⁴⁵

Japchae já feito. A receita oficial aconselha dividir o japchae arrefecido em porções, embrulhá-las e guardá-las no frigorífico, e depois aquecer cada uma cerca de um minuto no micro-ondas. Um estudo de 2026 sobre pratos prontos congelados na Coreia encontrou Bacillus cereus, uma bactéria que pode causar intoxicações alimentares, em vários ingredientes, incluindo o japchae, e pediu mais rigor no manuseamento. ²⁶

Porque é importante para si. O japchae faz-se facilmente vegetariano: a receita oficial troca simplesmente a carne por outros legumes. Guarde as sobras no frio e aqueça-as bem, sobretudo os pratos prontos congelados. Para a versão mais antiga, prepare-o com namul variados e sem macarrão. Mais em Dangmyeon, Macarrão de amido e Macarrão de vidro de feijão-mungo. ¹²⁶