Pad thai

O pad thai, massa de arroz salteada, é para os diplomatas tailandeses o prato nacional do país. Equilibra três sabores, o ácido do tamarindo, o salgado do molho de peixe e o doce do açúcar de palma, com ovo, tofu, camarão seco e rebentos de soja, e desde 2022 o nome está no dicionário Oxford online. ¹²

Nascido nos anos 1930. O prato surgiu com o primeiro-ministro, o marechal Plaek Phibunsongkhram, que procurava símbolos para unir os tailandeses quando as potências coloniais ameaçavam o Sudeste Asiático. Segundo a tradição, foi inventado pela sua governanta. O romance de Kukrit Pramoj Os Quatro Reinados lembra essa época: os funcionários de todos os serviços tinham de cozinhar massa para vender em apoio à política do governo. ¹

Uma massa chinesa com sabor tailandês. O primeiro nome era guay tiew pad thai, «massa tailandesa salteada»; guay tiew é a palavra teochew para a massa trazida para o Sião pelos imigrantes chineses. Os tailandeses achavam a massa em sopa a ferver demasiado quente e preferiam-na com pouco ou nenhum caldo. O prato seco mi phat Korat pode ter influenciado a receita, e os rebentos de soja, raros na cozinha chinesa, tornaram-se indispensáveis. ¹

Três sabores. A acidez vem da pasta de tamarindo que envolve a massa e é reforçada pela lima e pelos legumes servidos ao lado; se a lima estiver cara, substituem-na bilimbi, madan, manga verde ou carambola. O molho de peixe dá o sal e usa-se com moderação, porque o rabanete em conserva e o camarão seco já são salgados. O doce vem do açúcar de coco, de palma ou de cana. ¹

Como se faz. A preparação é demorada e a cozedura rápida. Frita-se pele de porco para obter banha e torresmos, depois vão para a frigideira malagueta seca e cebola roxa pisadas, camarão seco, tofu amarelo firme em cubos, rabanete em conserva e amendoim torrado pisado. Seguem-se a massa demolhada e o molho, um ovo coze no centro e no fim juntam-se cebolinho chinês e rebentos de soja. ¹

A história do ovo. Antigamente, quem queria ovo no pad thai trazia-o de casa, e preferiam-se ovos de pato aos de galinha. Depois os cozinheiros começaram a cobrá-lo, alegando o custo da banha extra. Terão nascido assim duas opções conhecidas: o pad thai com ovo e o pad thai embrulhado em omelete, esta talvez para agradar aos turistas. ¹

O pad thai sen chan. Na costa leste da Tailândia estufa-se caranguejo-azul em pedaços e entremeada em cubos num molho chamado palo, com malagueta, cebola roxa, alho, galanga, tamarindo, açúcar e molho de peixe, durante meia hora. A massa é a sen chan, mais fina, e esta versão usa menos ingredientes do que a do centro. ¹

Pad thai ou pho? São dois pratos de massa de arroz do Sudeste Asiático, mas o pho vem do Vietname e é uma sopa: um caldo claro de vaca ou frango fervido durante horas com canela, anis-estrelado, cravinho, cardamomo e coentros. O pad thai é tailandês e salteia-se quase seco no wok, porque os tailandeses preferiam a massa com pouco caldo; o sabor vem do tamarindo, do molho de peixe e do açúcar de palma. ⁸¹

Porque é importante para si. Segundo o USDA, 100 g de pad thai com frango têm 154 kcal, 8,1 g de proteína, 7,5 g de gordura e 384 mg de sódio, cerca de 1 g de sal; um prato de 300 g traz uns 2,9 g, mais de metade do limite de 5 g por dia da OMS. O pad thai clássico leva ovo, amendoim, camarão seco e molho de peixe, alergénios que as regras da UE obrigam a declarar. ⁴⁵³