🍵 Chá

O chá (infusão de folhas de chá, chá em folha) é uma infusão de folhas e rebentos secos da planta do chá, Camellia sinensis. Chá branco, verde, amarelo, oolong, preto e escuro, como o pu-erh, vêm todos desta única planta; o que os separa é o processamento. Infusões de camomila, rooibos ou tília também se chamam muitas vezes chá, mas nenhuma delas cresce no arbusto do chá.

O que conta como chá em sentido estrito é definido pela ISO 20715:2023: a norma classifica em tipos apenas os produtos de Camellia sinensis e deixa fora do seu âmbito as misturas de ervas e de frutas. Além da forma chinesa do arbusto, o chá preto também usa a variedade de Assam, Camellia assamica. O rooibos cresce numa planta completamente diferente, um arbusto leguminoso sul-africano chamado Aspalathus linearis, por isso, tal como a camomila, é mais correto chamar-lhe infusão.

Entre o arbusto e a chávena há cinco passos: a folha é colhida, murcha, enrolada, deixada a oxidar e seca. O quarto é o que mais pesa no resultado; a página Oxidação do chá explica como as enzimas da própria folha lhe mudam a cor e o sabor. Em resumo, o verde é aquecido antes de a oxidação começar (a vapor no Japão, numa panela escaldante na China), o preto é levado até ao fim em algumas horas e o oolong é travado a meio caminho. O branco quase não é mexido, o amarelo é deixado a suar e o chá escuro, como o pu-erh maduro, amadurece graças a micróbios. A página Tipos de chá põe as seis famílias lado a lado.

As estatísticas da FAO para 2022 somam 6,7 milhões de toneladas de chá no mundo, e mais de metade, 3,58 milhões, é preto. O verde vem atrás mas avança mais depressa: em dez anos a sua produção cresceu 4,9 % ao ano contra 2,1 % do preto; em 2020–2022 a colheita média foi de 2,31 milhões de toneladas, quase toda (2,06 milhões) na China. Os países protegem a origem do seu chá: o nome protegido mais conhecido é Darjeeling, de Bengala Ocidental, cujos jardins e altitudes têm página própria. O Japão é famoso pelo sencha e pelo matcha, a África do Sul pelo rooibos.

Quanta cafeína? A tabela do USDA indica, por 100 g de infusão, 20 mg no preto, 16 mg no oolong e 12 mg no verde; o café, medido da mesma forma, tem 40 mg. Numa chávena comum de 240 ml isso dá cerca de 48 e 29 mg. A camomila e o rooibos não têm nenhuma. Os limites da EFSA para adultos saudáveis são 200 mg de uma vez e 400 mg por dia, e 200 mg diários na gravidez e na amamentação. A UE não aprovou nenhuma alegação de saúde para o chá.

Nas lojas o chá vende-se a granel, em saquetas e em pó. Pelo tamanho das partículas distinguem-se folha inteira, Brokens e Fannings, que o caderno de especificações do Darjeeling separa só pelo calibre. O preto faz-se ou de forma tradicional, torcendo a folha (orthodox), ou pelo método CTC, que a rasga e tritura. O matcha é tencha moído, sombreado 20–30 dias antes da colheita. Como confirmar que uma embalagem de Darjeeling ou de rooibos é autêntica explica-se nas respetivas páginas.

À vista e na boca os tipos distinguem-se com facilidade: o verde é claro e fresco, com notas de erva, o preto escuro e avermelhado, o oolong frutado e floral. A cor de cada infusão está descrita nas páginas Chá verde e Chá preto. Essa cor dá também uma pista sobre a cafeína: uma chávena mais escura costuma ser mais forte.

O que mais conta é a água. Para o preto, a associação britânica UKTIA aconselha água acabada de ferver e alguns minutos de infusão, para o verde água bem menos quente; o ministério japonês limita ainda a dureza da água para o sencha. Graus, minutos e gramas exatos estão nas páginas Chá preto e Chá verde. A regra geral é simples: quanto mais quente a água, mais amarga e forte a infusão. Segundo a ISO 3103, o leite só cabe no chá preto.

Cada país bebe-o à sua maneira: os britânicos têm o Afternoon tea, os chineses o chá gongfu, e há o chá turco e a cultura do chá da Frísia Oriental.

Porque é que isto lhe interessa: se conhecer o tipo e a temperatura certa da água, a mesma embalagem dá-lhe menos amargor e uma dose de cafeína previsível.