Chá verde

O chá verde (sencha, chá não oxidado) é chá feito da folha de Camellia sinensis que é aquecida logo depois da colheita para travar a oxidação. A folha continua verde e a infusão sai amarelo-pálida ou esverdeada. Segundo a FAO, é o segundo tipo de chá do mundo em volume a seguir ao preto, com uma média de 2,31 milhões de toneladas por ano em 2020–2022.

A matéria-prima é a mesma do chá preto: a ISO 20715:2023 inclui os dois tipos em Camellia sinensis. O Regulamento da UE 2022/2340 descreve o chá verde como feito da folha desta planta sem fermentação.

Os primeiros minutos depois da colheita decidem tudo. Os japoneses fixam a folha com vapor perto dos 100 °C; os chineses mexem-na numa panela aquecida a 300–350 °C. O calor desliga a peroxidase e a polifenol oxidase, as enzimas por trás da oxidação do chá. Segue-se o enrolamento e, por fim, uma secagem completa. O fukamushi sencha é cozido a vapor duas a três vezes mais tempo do que o sencha normal, e o tamaryokucha é salteado. Para o tencha, base do matcha, a folha fica à sombra 20–30 dias, é cozida a vapor e seca sem enrolar.

A China fornece 2,06 dos 2,31 milhões de toneladas de chá verde do mundo, quase nove toneladas em cada dez. Na década, a produção cresceu 4,9 % por ano, e a FAO prevê 4,25 milhões de toneladas em 2032. Os estilos japoneses como sencha, gyokuro, fukamushi sencha e tamaryokucha são descritos em pormenor pelo Ministério da Agricultura do Japão (MAFF).

O sabor é fresco, com notas torradas, de frutos secos e marinhas, algum dulçor, umami e uma adstringência suave. Na base de dados do USDA, 100 g de chá verde preparado trazem 12 mg de cafeína; numa chávena de 240 ml isso dá à volta de 29 mg. A água mais quente extrai mais amargor e cafeína, e o gyokuro, segundo o MAFF, tem menos compostos amargos mas mais cafeína.

Ao lado, o chá preto dá uma infusão mais escura, castanho-avermelhada, e com 20 mg por 100 g traz mais cafeína. O oolong, oxidado em parte, tem 16 mg. O matcha é o mesmo chá verde em pó. Para os comparar frente a frente, veja a página Chá verde ou chá preto.

A embalagem indica o estilo (Sencha, Gunpowder, Genmaicha, Jasmine, com jasmim), e cada um consta da tabela de preparação da UKTIA. Os suplementos com extrato de chá verde são uma categoria à parte: na UE uma dose diária deve ter menos de 800 mg de EGCG e o rótulo deve trazer avisos. O chá preparado normal não está abrangido por este limite.

A UKTIA sugere água a cerca de 80 °C: sencha 2–2,5 minutos, Gunpowder e Genmaicha 3–4, jasmim 2–3. O MAFF recomenda 2–3 g de sencha por 100 ml, 70 °C para as melhores qualidades e 90 °C para as médias, um minuto e meio; a segunda infusão um pouco mais quente, cerca de 45 segundos. O melhor é água macia com dureza inferior a 100 mg/l.

Porque é que isto lhe interessa: a temperatura certa dá uma chávena mais suave, e o valor de 12 mg por 100 g ajuda a controlar a cafeína ao longo do dia.