Пад тай

Пад тай (pad thai) — смажена рисова локшина, яку тайські дипломати називають національною стравою країни. Вона тримає баланс трьох смаків — кислого тамаринду, солоного рибного соусу й солодкого пальмового цукру — з яйцем, тофу, сушеними креветками й паростками бобів, а з 2022 року її назва є в онлайн-словнику Oxford. ¹²

Народжений у 1930-х. Страва з'явилася за прем'єр-міністра фельдмаршала Плек Пібунсонграма, який шукав символи, що об'єднають тайців, коли Південно-Східній Азії загрожували колонізатори. За переказом, її вигадала його економка. Роман Кукріта Прамоя «Чотири царювання» згадує ту добу: державних службовців усіх відомств зобов'язували готувати локшину на продаж на підтримку урядової політики. ¹

Китайська локшина з тайським смаком. Спершу страву звали гуай-тьєв пад тай (guay tiew pad thai) — «смажена тайська локшина»; гуай-тьєв — слово мовою теочью для локшини, яку до Сіаму привезли китайські іммігранти. Локшину в окропі тайці вважали надто гарячою й любили її з невеликою кількістю бульйону або без нього. На рецепт міг вплинути й сухий мі пхат Корат, а паростки бобів, рідкісні в китайській кухні, стали обов'язковими. ¹

Три смаки. Кислинку дає паста з тамаринду, що вкриває локшину, а підсилюють лайм і овочі збоку; коли лайм дорогий, його замінюють білімбі, маданом, зеленим манго чи карамболою. Рибний соус дає солоність, і кладуть його обережно, бо маринована редька й сушені креветки вже солоні. Солодкість — від кокосового, пальмового чи тростинного цукру. ¹

Як готують. Підготовка довга, а смаження швидке. Зі свинячої шкірки витоплюють смалець і шкварки, потім у сковороду йдуть товчені сушений чилі й червона цибуля, сушені креветки, кубики твердого жовтого тофу, маринована редька й товчений смажений арахіс. Далі — замочена локшина й соус, у центрі смажать яйце, а наостанок додають цибулю-різанець і паростки бобів. ¹

Історія з яйцем. Колись відвідувачі, які хотіли пад тай з яйцем, приносили його з собою, і качині яйця цінували більше за курячі. Згодом кухарі почали брати за це гроші — мовляв, на яйце йде додатковий смалець. Так, імовірно, з'явилися два звичні варіанти: пад тай з яйцем і пад тай, загорнутий в омлет, — другий, можливо, щоб сподобатися туристам. ¹

Пад тай сен чан. На східному узбережжі Таїланду кухарі тушкують рубаного синього краба й кубики свинячої грудинки в підливі пало з чилі, червоною цибулею, часником, галангалом, тамариндом, цукром і рибним соусом, близько пів години. Локшина тут тонша — сен чан, а складників менше, ніж у центральному варіанті. ¹

Пад тай чи локшина швидкого приготування? Пакетики «зі смаком пад тай» — не те саме. За стандартом Codex, локшину швидкого приготування на заводі попередньо проварюють і сушать — смаженням в олії або іншим способом, — тож удома її досить залити окропом, а смак дає пакетик приправи. Справжній пад тай — свіжа рисова локшина, яку смажать у воку з пастою тамаринду, рибним соусом, пальмовим цукром, яйцем і арахісом. ⁷¹

Чому це важливо для вас. За базою USDA, 100 г пад тая з куркою мають 154 ккал, 8,1 г білка, 7,5 г жиру й 384 мг натрію — близько 1 г солі; порція 300 г дає приблизно 2,9 г, понад половину денної норми ВООЗ у 5 г. Класичний пад тай містить яйця, арахіс, сушені креветки й рибний соус — алергени, про які за правилами ЄС мають попереджати. ⁴⁵³