Pad thai

Pad thai to danie ze smażonego makaronu ryżowego, które tajscy dyplomaci nazywają narodową potrawą kraju. Łączy trzy smaki – kwaśny tamaryndowiec, słony sos rybny i słodki cukier palmowy – z jajkiem, tofu, suszonymi krewetkami i kiełkami fasoli, a od 2022 roku jego nazwa jest w internetowym słowniku Oxford. ¹²

Narodziny w latach 30. Danie pojawiło się za premiera marszałka Plaeka Phibunsongkhrama, który szukał symboli jednoczących Tajów, gdy Azji Południowo-Wschodniej zagrażały mocarstwa kolonialne. Według przekazu wymyśliła je jego gospodyni. Powieść Kukrita Pramoja „Cztery panowania” przypomina tamte czasy: urzędnicy wszystkich resortów musieli gotować makaron na sprzedaż, by wspierać politykę rządu. ¹

Chiński makaron o tajskim smaku. Pierwsza nazwa brzmiała guay tiew pad thai, czyli „smażony tajski makaron”; guay tiew to słowo z języka teochew na makaron przywieziony do Syjamu przez chińskich imigrantów. Makaron w gorącej zupie wydawał się Tajom zbyt gorący, więc woleli go z odrobiną bulionu albo bez. Na przepis mogło wpłynąć też suche danie mi phat Korat, a kiełki fasoli, rzadkie w kuchni chińskiej, stały się niezbędne. ¹

Trzy smaki. Kwaśność daje pasta z tamaryndowca, która oblepia makaron, a wzmacniają ją limonka i warzywa podane obok; gdy limonka jest droga, zastępuje się ją bilimbi, madanem, zielonym mango lub karambolą. Sos rybny daje słoność i dodaje się go oszczędnie, bo marynowana rzodkiew i suszone krewetki są już słone. Słodycz pochodzi z cukru kokosowego, palmowego lub trzcinowego. ¹

Jak się go robi. Przygotowanie trwa długo, smażenie krótko. Ze skóry wieprzowej wytapia się smalec i skwarki, potem na patelnię trafiają utłuczone suszone chili i czerwona cebula, suszone krewetki, kostki twardego żółtego tofu, marynowana rzodkiew i utłuczone prażone orzeszki. Dalej namoczony makaron i sos, na środku smaży się jajko, a na koniec dodaje szczypior chiński i kiełki fasoli. ¹

Historia z jajkiem. Dawniej klienci, którzy chcieli pad thai z jajkiem, przynosili własne, a jaja kacze ceniono wyżej niż kurze. Z czasem kucharze zaczęli za to pobierać opłatę, tłumacząc się dodatkowym smalcem. Tak zapewne powstały dwie znane wersje: pad thai z jajkiem i pad thai zawinięty w omlet, ta druga być może z myślą o turystach. ¹

Pad thai sen chan. Na wschodnim wybrzeżu Tajlandii kucharze duszą siekanego kraba błękitnego i pokrojony boczek w sosie zwanym palo, z chili, czerwoną cebulą, czosnkiem, galangalem, tamaryndowcem, cukrem i sosem rybnym, przez pół godziny. Makaron to cieńszy sen chan, a składników jest mniej niż w wersji z centrum kraju. ¹

Pad thai czy udon? Oba to dania z makaronem, ale różnią się niemal wszystkim. Japoński udon robi się z mąki pszennej zagniatanej z wodą i krojonej w grube paski, więc zawiera gluten i zwykle jest miękki. Pad thai to makaron ryżowy smażony prawie na sucho w woku, a smak dają mu tamaryndowiec, sos rybny i cukier palmowy, nie bulion. ⁶¹

Dlaczego to ważne dla ciebie. Według USDA 100 g pad thai z kurczakiem ma 154 kcal, 8,1 g białka, 7,5 g tłuszczu i 384 mg sodu, czyli około 1 g soli; porcja 300 g to około 2,9 g, ponad połowa dziennego limitu WHO wynoszącego 5 g. Klasyczny pad thai zawiera jaja, orzeszki ziemne, suszone krewetki i sos rybny – alergeny, które według prawa UE trzeba oznaczać. ⁴⁵³