Pad thaï

Le pad thaï, des nouilles de riz sautées, est présenté par les diplomates thaïlandais comme le plat national. Il équilibre trois saveurs, l'acidité du tamarin, le sel de la sauce de poisson et la douceur du sucre de palme, avec œuf, tofu, crevettes séchées et pousses de soja, et depuis 2022 il figure dans le dictionnaire Oxford en ligne. ¹²

Né dans les années 1930. Le plat apparaît sous le Premier ministre, le maréchal Plaek Phibunsongkhram, qui cherchait des symboles pour unir les Thaïlandais quand les puissances coloniales menaçaient l'Asie du Sud-Est. Selon la tradition, sa gouvernante l'aurait inventé. Le roman de Kukrit Pramoj, Les Quatre Règnes, rappelle l'époque : les fonctionnaires de toutes les administrations devaient cuisiner des nouilles à vendre pour soutenir la politique du gouvernement. ¹

Une nouille chinoise au goût thaï. Le premier nom était guay tiew pad thai, « nouilles thaïes sautées » ; guay tiew est le mot teochew pour les nouilles apportées au Siam par les immigrés chinois. Les Thaïlandais trouvaient les nouilles en soupe brûlante trop chaudes et les préféraient avec peu ou pas de bouillon. Le plat sec mi phat Korat a pu influencer la recette, et les pousses de soja, rares en cuisine chinoise, sont devenues indispensables. ¹

Trois saveurs. L'acidité vient de la pâte de tamarin qui enrobe les nouilles, relevée par le citron vert et les légumes servis à côté ; si le citron vert est cher, on le remplace par du bilimbi, du madan, de la mangue verte ou de la carambole. La sauce de poisson apporte le sel et s'utilise avec parcimonie, car le radis mariné et les crevettes séchées sont déjà salés. La douceur vient du sucre de coco, de palme ou de canne. ¹

La cuisson. La préparation est longue, la cuisson rapide. On fait fondre de la couenne de porc pour obtenir saindoux et grattons, puis on ajoute piment séché et oignon rouge pilés, crevettes séchées, tofu jaune ferme en dés, radis mariné et cacahuètes grillées concassées. Viennent ensuite les nouilles trempées et la sauce, un œuf cuit au centre de la poêle, et enfin ciboulette chinoise et pousses de soja. ¹

L'histoire de l'œuf. Autrefois, les clients qui voulaient un œuf dans leur pad thaï apportaient le leur, et l'œuf de cane était préféré à l'œuf de poule. Les cuisiniers ont fini par le faire payer, au prétexte du saindoux supplémentaire. Ainsi seraient nées deux options bien connues : le pad thaï à l'œuf et le pad thaï enveloppé dans une omelette, la seconde peut-être pour plaire aux touristes. ¹

Le pad thaï sen chan. Sur la côte est de la Thaïlande, on mijote du crabe bleu haché et de la poitrine de porc en dés dans une sauce appelée palo, assaisonnée de piment, oignon rouge, ail, galanga, tamarin, sucre et sauce de poisson, pendant une demi-heure. Les nouilles sont les sen chan, plus fines, et cette version compte moins d'ingrédients que celle du centre. ¹

Pad thaï ou phở ? Ce sont deux plats de nouilles de riz d'Asie du Sud-Est, mais le phở vient du Vietnam et c'est une soupe : un bouillon clair de bœuf ou de poulet mijoté des heures avec cannelle, anis étoilé, clou de girofle, cardamome et coriandre. Le pad thaï est thaïlandais et se saute presque à sec au wok, car les Thaïlandais préféraient les nouilles avec peu de bouillon ; son goût vient du tamarin, de la sauce de poisson et du sucre de palme. ⁸¹

Pourquoi c'est important pour vous. Selon l'USDA, 100 g de pad thaï au poulet apportent 154 kcal, 8,1 g de protéines, 7,5 g de lipides et 384 mg de sodium, soit environ 1 g de sel ; une assiette de 300 g en contient près de 2,9 g, plus de la moitié de la limite de 5 g par jour fixée par l'OMS. Le pad thaï classique contient œuf, arachides, crevettes séchées et sauce de poisson, des allergènes à signaler selon le droit de l'UE. ⁴⁵³