Пад тай

Пад тай (pad thai) — жареная рисовая лапша, которую тайские дипломаты называют национальным блюдом страны. В ней держится баланс трёх вкусов — кислого тамаринда, солёного рыбного соуса и сладкого пальмового сахара — с яйцом, тофу, сушёными креветками и ростками бобов, а с 2022 года её название есть в онлайн-словаре Oxford. ¹²

Родом из 1930-х. Блюдо появилось при премьер-министре фельдмаршале Плек Пибунсонграме, который искал символы, способные объединить тайцев, когда Юго-Восточной Азии грозили колонизаторы. По преданию, его придумала экономка премьера. Роман Кукрита Прамоя «Четыре царствования» вспоминает ту эпоху: госслужащих всех ведомств обязывали готовить лапшу на продажу в поддержку политики правительства. ¹

Китайская лапша с тайским вкусом. Сначала блюдо звали гуай-тьеу пад тай (guay tiew pad thai) — «жареная тайская лапша»; гуай-тьеу — слово языка теочью для лапши, которую в Сиам привезли китайские иммигранты. Лапшу в кипятке тайцы считали слишком горячей и предпочитали её с небольшим количеством бульона или без него. На рецепт мог повлиять и сухой ми пхат Корат, а ростки бобов, редкие в китайской кухне, стали обязательными. ¹

Три вкуса. Кислинку даёт паста из тамаринда, которая покрывает лапшу, а усиливают лайм и овощи сбоку; когда лайм дорог, его заменяют билимби, маданом, зелёным манго или карамболой. Рыбный соус даёт солёность, и кладут его осторожно, ведь маринованная редька и сушёные креветки уже солёные. Сладость — от кокосового, пальмового или тростникового сахара. ¹

Как готовят. Подготовка долгая, а жарка быстрая. Из свиной шкурки вытапливают смалец и шкварки, затем в сковороду идут толчёные сушёный чили и красный лук, сушёные креветки, кубики твёрдого жёлтого тофу, маринованная редька и толчёный жареный арахис. Дальше — замоченная лапша и соус, в центре жарят яйцо, а в конце добавляют лук-резанец и ростки бобов. ¹

История с яйцом. Раньше посетители, которые хотели пад тай с яйцом, приносили его с собой, причём утиные яйца ценили выше куриных. Потом повара стали брать за это деньги — мол, на яйцо уходит лишний смалец. Так, вероятно, и появились два привычных варианта: пад тай с яйцом и пад тай, завёрнутый в омлет, — второй, возможно, чтобы понравиться туристам. ¹

Пад тай сен чан. На восточном побережье Таиланда повара тушат рубленого синего краба и кубики свиной грудинки в подливе пало с чили, красным луком, чесноком, галангалом, тамариндом, сахаром и рыбным соусом, около получаса. Лапша здесь тоньше — сен чан, а ингредиентов меньше, чем в центральном варианте. ¹

Пад тай или удон? Оба блюда — с лапшой, но различаются почти во всём. Японский удон делают из пшеничной муки, замешанной с водой и нарезанной толстыми полосками, поэтому в нём есть глютен, и подают его обычно мягким. В пад тае лапша рисовая, её жарят почти досуха в воке, а вкус дают тамаринд, рыбный соус и пальмовый сахар, а не бульон. ⁶¹

Почему это важно для вас. По базе USDA, 100 г пад тая с курицей содержат 154 ккал, 8,1 г белка, 7,5 г жира и 384 мг натрия — около 1 г соли; порция 300 г даёт примерно 2,9 г, больше половины дневной нормы ВОЗ в 5 г. Классический пад тай содержит яйца, арахис, сушёные креветки и рыбный соус — аллергены, о которых по правилам ЕС обязаны предупреждать. ⁴⁵³