🧑‍🤝‍🧑 Turcos

Os turcos são um povo túrquico, a principal população da Turquia, que vive na Anatólia, uma das mais antigas regiões leiteiras do mundo. Neste site, as suas tradições são o iogurte e o ayran, o queijo branco e o kaymak, as azeitonas gemlik e memecik e, nos enchidos, a pastırma: carne de vaca prensada e seca ao ar sob uma pasta condimentada de feno-grego.

Na Anatólia encontraram-se vestígios de transformação do leite em cerâmica com mais de oito mil anos, e os lacticínios estão por toda a parte na cozinha turca. O iogurte é a base de muitos pratos: tempera sopas, molhos e carne e acompanha o pilaf e os mantı. O ayran — iogurte diluído em água, com sal — bebe-se a qualquer hora, sobretudo no verão, e é quase uma bebida nacional.

Do iogurte escorrido faz-se o süzme e, de uma mistura seca de iogurte e cereal, a tarhana para a sopa de inverno. São populares o queijo branco em salmoura, o kaymak com mel ao pequeno-almoço, o kaşar e outros queijos. A Turquia é um dos maiores produtores mundiais de leite de ovelha, e os investigadores estudam os seus leites fermentados, também como exemplo de um «terroir microbiano» local.

As azeitonas também são próprias: a variedade Gemlik representa 48,7 % das oliveiras do país, e o Conselho Oleícola Internacional conta a Memecik entre as variedades mais importantes da região do Egeu.

A pastırma faz-se com pedaços de carne de vaca salgados, lavados, prensados, secos, cobertos com pasta de feno-grego e secos de novo. A Kayseri Pastırması vem da pá, do chambão e da perna de bovinos machos de 2 a 5 anos com pelo menos 250 kg. A pasta junta farinha de semente de feno-grego, ervilhaca e trigo, colorau, cominho e alho; o cominho e as especiarias dão-lhe um sabor picante dominante. A carne seca ao ar livre em recintos cercados com rede ou, com mau tempo, em câmaras a 20–25 °C. No século XVII, Evliya Çelebi referiu a pastırma de Kayseri como um presente valioso enviado para Istambul, e em 1938 foi mostrada pela primeira vez na 8.ª Feira Internacional de Esmirna. O Regulamento de Execução (UE) 2026/725, de 24 de março de 2026, registou-a como indicação geográfica protegida (IGP).

A Afyon Pastırması faz-se com bovinos e búfalos da Anatólia engordados pelo menos três meses na província de Afyonkarahisar; a pasta não leva cominho, só feno-grego, colorau e alho. No outono, o «verão da pastırma», faz 19–25 °C de dia e 6–8 °C à noite enquanto a carne seca e amadurece. Ao corte é castanho-avermelhada escura; as fatias de 2–3 mm desfazem-se depressa na boca e domina o sabor da carne. A UE protegeu este nome pelo Regulamento 2025/1136, de 10 de junho de 2025. Ambas as pastırmas têm no máximo 50 % de humidade.

Porque é que isto importa para si: na pastırma, procure o nome Kayseri Pastırması ou Afyon Pastırması e o logótipo IGP. Para um sabor mais condimentado e picante, escolha a de Kayseri; para um mais suave, em que manda a carne, a de Afyon. E sirva o iogurte com a carne ou os mantı, à turca.