🥛 Leite de cabra

Leite de cabra — o leite da cabra doméstica, que se bebe fresco e se transforma em queijo e iogurte. O leite de cabra, da cabra doméstica, é muito próximo do de vaca nos principais parâmetros. Segundo o USDA, 100 g contêm 69 kcal, 3,56 g de proteína, 4,14 g de gordura, 4,45 g de hidratos de carbono e 134 mg de cálcio. Segundo a FAO, em 2010 representava 2,4 % do leite mundial; os maiores produtores eram a Índia (30 %), o Bangladesh (17 %) e o Sudão (11 %).

À cabra chamam «a vaca dos pobres»: é pouco exigente, cria-se em regiões áridas em pequenos rebanhos de 2–10 cabeças, e o leite fica sobretudo para a família. Mais de 98 % das cabras do mundo vivem na Ásia, em África e na América Latina, e na África a sul do Sara o leite de cabra representa cerca de 9 % de toda a produção de leite. As raças leiteiras mais difundidas são a Saanen, a Anglo-Nubiana, a Toggenburg, a Alpina e a Anã da África Ocidental.

As diferenças estão nos pormenores. Os glóbulos de gordura do leite de cabra são mais pequenos, e os ácidos gordos de cadeia curta e média chegam a ser o dobro dos do leite de vaca. Os ácidos caproico, caprílico e cáprico devem o nome ao latim capra, «cabra»: é a eles que se associa o sabor característico. A vitamina B12 é uma ordem de grandeza mais baixa do que no leite de vaca, e ambos são pobres em folatos.

Leite de cabra ou de vaca? Em proteína, gordura e lactose são muito parecidos, por isso o de cabra não é nem sem lactose nem uma troca segura para alérgicos. As diferenças estão nos pormenores: glóbulos de gordura mais pequenos, até o dobro de ácidos gordos de cadeia curta e média, que explicam o sabor característico, e uma ordem de grandeza menos de vitamina B12. O leite de ovelha é mais rico do que o de cabra e tem ainda mais lactose.

Na UE o rótulo tem de indicar a espécie animal quando o leite não é de vaca: procure «leite de cabra». Para uma criança, escolha «pasteurizado». Vende-se como leite para beber em pacote ou garrafa na secção de lacticínios do supermercado, em lojas biológicas e diretamente em explorações de cabras, e como queijo e iogurte na secção de queijos.

Porque é importante para si. Muitos consideram-no mais leve, mas a FAO aconselha prudência perante essa ideia. Em caso de alergia à proteína do leite de vaca, não serve: contém a mesma β-lactoglobulina, e são possíveis reações graves. Tem quase a mesma quantidade de lactose, por isso não resolve a intolerância à lactose. Às crianças, só pasteurizado e nunca antes de um ano (NHS); e as grávidas só podem comer queijo de cabra curado de casca branca depois de bem aquecido.