🇪🇸 Queijos espanhóis

Os queijos de Espanha vão das rodas curadas de ovelha aos azuis de gruta e às cabras das ilhas. Ao contrário da maior parte da Europa, aqui pesa muito o leite de ovelha e cabra. Em 2024 os 32 nomes protegidos, 27 DOP e 5 IGP, deram 36 866 toneladas de queijo no valor de 412 milhões de euros. ¹⁶

Leite e registo. Em 2022 as vacas deram cerca de 89 % do leite do país, as ovelhas 6 % e as cabras 5 %. Porém, dos 32 nomes protegidos só 9 são de leite de vaca puro, 7 de ovelha e 8 de cabra, e 8 admitem mistura ou escolha de leite. Cada nome é gerido por um conselho regulador, o Consejo Regulador, que controla a origem do leite e a cura, e o Ministério da Agricultura, MAPA, publica a lista nacional. ¹²³⁶⁸

La Mancha e Castela. O manchego é um queijo de pasta prensada feito só com leite de ovelha da raça manchega em partes de Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo. Cura pelo menos 30 dias até 1,5 kg e 60 dias acima disso, no máximo dois anos, pesa de 0,4 a 4 kg e tem pelo menos 50 % de gordura no extrato seco; com a idade fica picante. Cada peça leva uma placa de caseína numerada, e um de leite cru pode dizer «artesano». O zamorano, de ovelhas castellana e churra, cura pelo menos 100 dias. ⁴¹⁰¹¹

País Basco e Navarra. O idiazabal faz-se com leite cru de ovelhas latxa e carranzana, prensado, curado pelo menos dois meses e por vezes fumado; o de leite cru da própria exploração pode chamar-se «queso de pastor», queijo de pastor. O roncal, de ovelhas rasa e latxa, cura pelo menos quatro meses, e o seu leite pode vir de qualquer ponto de Navarra. ⁵¹⁰

Azuis dos Picos de Europa. O cabrales faz-se no concelho de Cabrales e nalgumas aldeias de Peñamellera Alta, nas Astúrias, com leite cru de vaca, ovelha ou cabra ou uma mistura, e cura dois a quatro meses em grutas naturais húmidas, onde o bolor chega por si. O picón bejes-tresviso, da Liébana na Cantábria, também cura em grutas, pelo menos dois meses, enquanto a IGP valdeón admite leite de vaca pasteurizado, só ou com leite de ovelha e cabra. ¹¹⁰

O norte verde. Entre os queijos galegos de vaca estão a tetilla, de pasta mole, com 0,5 a 1,5 kg e pelo menos 7 dias de cura; o arzúa-ulloa, da bacia do Ulla, de 6 dias para o novo a 4 meses para o curado; e o san simón da costa, fumado com madeira de bétula e curado 30 a 45 dias. Nas Astúrias, o afuega'l pitu está documentado pelo menos desde o século XVIII como forma de pagar impostos, e o casín é amassado três a cinco vezes entre períodos de cura. ¹⁰

Cardo e vinho. Na Estremadura, a torta del casar e o queso de la serena fazem-se com leite cru de ovelha coalhado com flores secas do cardo Cynara cardunculus; a torta cura 60 a 90 dias até ficar com uma pasta cremosa sob a casca. Na Grã Canária, o queso de flor de guía usa só coalho de flor de cardo. Em Múrcia, o queso de murcia al vino, de cabras murciano-granadinas, é banhado em vinho tinto da região e curado pelo menos 45 dias. ¹⁰

As ilhas. O mahón-menorca é um queijo de vaca de pasta prensada que pode levar até 5 % de leite de ovelha e vende-se novo (21 a 60 dias), semicurado (2 a 5 meses) ou curado (mais de 5 meses). As Canárias fazem queijos de cabra: o majorero, de cabras majoreras em Fuerteventura, com até 15 % de leite de ovelha canária e casca untada com pimentão, gofio ou azeite, e o palmero, de cabras palmeras em La Palma. ¹⁰

Queijos espanhóis ou portugueses? Têm um parentesco claro: na Extremadura, a Torta del Casar e o Queso de la Serena são de leite cru de ovelha coalhado com flores de cardo, tal como acontece em muitos queijos portugueses. A Torta cura de 60 a 90 dias até ficar com a pasta mole dentro da casca. Em Espanha, além da ovelha, o leite de cabra e de vaca pesam muito: de 32 nomes protegidos, 9 são só de vaca, 7 de ovelha, 8 de cabra e 8 admitem mistura.

Procure a menção DOP ou IGP com o logótipo europeu e o nome completo: Manchego, Idiazabal, Cabrales, Torta del Casar. Cada roda de Manchego traz uma placa de caseína numerada, e um queijo de leite cru pode dizer «artesano». O rótulo indica também o leite e a cura: tierno, semicurado ou curado, ou seja, jovem, semicurado ou curado. Encontram-se ao balcão de queijos do supermercado, em charcutarias, mercados e lojas de produtos espanhóis, muitas vezes cortados da roda.

Porque é importante para si. O selo DOP ou IGP, o leite e a cura no rótulo dizem que queijo está a comprar. ¹¹¹ Em 2024 o manchego deu 56 % do valor dos queijos protegidos, 55 % do valor foi vendido em Espanha e 35 % fora da UE; a indústria no seu todo produziu 676 170 toneladas em 2023, e o país importa três vezes mais queijo do que exporta. ⁶⁷ O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos moles de casca com bolor, salvo se cozinhados. ⁹